Visite à la ferme ! : WARWICK

"Allo, c'est nous, les stars du troupeau" - Deux des 75 vaches Jersey de la ferme Lemeric, les "ouvrières" qui font l'excellent fromage en grain de Warwick.

Quand Sébastien Lemay s'est levé un matin et qu'il en a eu assez de ne plus avoir de bon fromage à mettre dans sa poutine, il a décidé de faire don propre fromage en crotte. Il faut savoir que les Bois-Francs, c'est pas mal la Mecque du fromage et l'épicentre du grain frais ! À l'époque, on pouvait entendre résonner le "squick squick" du Princesse et du Kingsey. Aujourd'hui, il y a déjà un moment que Saputo a mis la main sur ces fromageries, et a déplacé la production (à Mont-Laurier, entre autres).

Donc, Sébastien (surnommé Baloo ! qui faisait alors dans l'élevage de cochon) avec son frère Éric, ont mis à l'oeuvre le troupeau de Jerseys de la ferme Familiale Lemeric, où ils sont associés avec leurs parents  Francine Laquerre et Gilles Lemay, et sont devenus fromagers. Le processus s'est entamé en 2011, et concrétisé en 2013.

Un après midi passé là-bas, à goûter tout ce qui sort des pis des vaches (transformé, on s'entend), a suffit à conclure que,  ce que les fromagers traditionnels ont en commun, c'est d'être fous. À Warwick,  les frères Lemay se crinquent avec les frères Jean et Dominic Morin de la fromagerie du Presbytère de Ste-Elizabeth-de-Warwick, à qui ferait le fromage le plus original. Je vous le dis, il y a des projets dans la cave qui attendent d'être murs pour qu'on les déguste! 

Pour les non-initiés, où ceux qui comptent leurs calories (moi je préfère compter mes pas), la Fromagerie du Presbytère, c'est bel et bien celle qui remporte des prix pour ses fromages: appelons la "LA fromagerie fantastique" qui a fait sortir du pis de ses vaches le bleu St-Elisabeth, le Louis D'Or et aussi un nouveau beurre salé à la fleur de sel qui donne envie de graisser tout, même son corps. 

La fromagerie du fou en chef, Jean Morin. Morin.  c'est le fou en chef. Les autres? Ils travaillent fort pour etre aussi fous parce que etre fous, dans le fromage, ca marche.

La Fromagerie du Presbytère fait aussi du fromage en grain, mais vous ne le trouverez que sur place. Texture assez aérienne (comme s'il était soufflé), goût un peu salé, mais délicat tout de même. 

Pourquoi des fous fromagers? Parce qu'il faut l'être pour s'en tenir aux ingrédients de base. Et aux techniques de base. Par exemple: le ficello. Le bâton de fromage qu'on effiloche, très pratique dans la boite à lunch. Pour exécuter la véritable technique, la Fromagerie Warwick a deux employées, deux jours semaine, pour le fabriquer selon les règles. En gros, on l'étire comme une tire Ste-Catherine. On chauffe le cheddar, on l'étire et on le replie. C'est ce qui crée les filaments avec lesquels ont a autant de plaisir. Les ficellos industriels, eux, seront plutôt chauffés, et extrudés directement dans l'eau froide. Comme si on créait les ficelles artificiellement.

Warwick, c'est beau, et c'est bon. Pourquoi pas faire un petit détour en roulant sur la 20 entre Montréal et Québec, ou l'inverse? Pour se gâter avec un bisou de vache Jersey, ou encore, déguster le fruit de sa magie...En fromage (grains, frais, brique pour fondue, râpé, ficello, salé, salé au BBQ (MALADE!)...etc) ou en crème glacée...MIAM. Vanille ou Érable, pour l'instant. Jusqu'à ce que Sébastien revienne avec sa machine expressément d'Italie pour mélanger fruits et crème. 

Le fromage Warwick - Lait de vache Jersey

Le fromage Warwick: du fromage en grain fait de lait de vache Jersey, sans substance laitières modifiée, ni protéine de lait. 

Sans doute ma plus belle rencontre à vie avec un fromage (jusqu'à présent...). Ou même de l'été. Faut dire que des rencontre j'en fais une et une autre cet été en poursuivant mon objectif de 10 000 pas par jour.
  Il ne faut jamais sous-estimer le pouvoir d'un chien à nous mettre en relation avec les autres. Pour aborder un inconnu, parce qu'on veut souligner sa beauté ou simplement parce qu'on a envie de parler à quelqu'un, ça reste une formidable opportunité. "C'est quoi la race de ton chien?" est une question pratique, polie, sans conséquence...une porte ouverte doucement qui laisse le choix à l'humain au bout de la laisse de laisser les gens entrer ou pas.

  Je marche donc à tous les jours avec mon chien Scarlett, un chien qui a une couette en fontaine sur la tête. Du jamais vu semble-t-il, car tout le monde sourit en la croisant et remarque avec étonnement qu'elle est coiffée. Cette peignure a entre autre le pouvoir d'arrêter les bébé de pleurer, et de faire pleurer des Madames parce que ça leur rappelle leur chien parfait décédé trop tôt. C'est comme ça que j'ai jasé une heure sur le coin d'une rue avec Samantha, qui m'a aussi raconté comment tous les toiletteurs du quartier avaient raté les tontes de ses 27 chiens. "Ils ont rasé mon yorkie, imagine !"

  Le lendemain, 20 minutes à placoter avec une vieille dame, très chic, qui marchait patiemment avec son berger shetland arthritique, visiblement très malade. 8 ans seulement. La pauvre bête est restée couchée et ne voulait plus avancer. J'ai réalisé la semaine suivante, ou peut-être l'autre, que c'était cette même dame que j'avais croisé au comptoir de la SPCA, avec son chien...dans un gros sac bleu Ikea. Un homme l'avait aidée à le transporter. La soeur de la dame les accompagnait. Au milieu des chiots nouvellement débarqués et examinés par la préposée, un chien mort et une dame en sanglots qui nous raconte les dernières heures de son fidèle compagnon...qui "ne voulait pas rentrer hier soir, je devais lui donner ses médicaments, il est resté là à cote des escaliers...je pense qu'il est mort d'une pneumonie".

  L'autre jour, j'ai aussi rencontré Alexandre et sa fille Linda. Pas de chien cette fois, on était au resto. Mais parce qu'on est tellement habitué à parler à tout le monde, à cause du chien, on n'a pas sursauté quand notre voisin de table au resto nous a demandé s'il pouvait nous parler "parce que il faut que tout le monde se parle, c'est ça la joie de vivre, c'est ce qui mène au respect", a-t-il dit, avant de nous prévenir qu'il n'était pas un pédophile, même "si ça avait l'air de ça, Linda assis devant lui, c'est ma fille. Moi j'ai 80 ans, elle 50 ! Surprenant, hein !".
  Sujet de discussion: devrait-il, ou pas, prendre part à une partie de hockey avec son petit fils cet automne. La dernière fois, la séance de patinage avait un peu mal tourné. Alexandre avait 75 ans, il avait oublié d'enlever ses protèges lames en embarquant sur la glace. Les gens dans les estrades croyaient en voyant gesticuler qu'il faisait une attaque.
  Alexandre veut remettre ça, Linda est pas trop pour. Mais tous les deux nous ont promis de nous contacter pour nous inviter si jamais ça arrive!

Le Fromage: Si j'avais le choix de trainer avec moi une poche de fromage pour faire gouter aux gens que je rencontre au fil de mes promenades, ce serait sans conteste ce nouveau produit de la Fromagerie Warwick. Ma fixation sur les substances laitières modifiées et le lactosérum ne sont pas vaines. C'est quand je goute à un produit qui est fait à base de lait, sans aucun ajout qui permet au fabriquant de doubler son volume de production à moindre coût, que je réalise à quel point c'est meilleur. À titre comparatif, ceux qui aiment le fromage et la crème glacée Coaticook (fromagerie qui a la même philosophie) seront aussi ravi par ce nouveau produit de Warwick. La particularité: le lait de vache Jersey, qui est utilisé exclusivement dans ce fromage frais, est très riche, et par ricochet savoureux au naturel. Parfait pour la crotte!
...sensation: Ferme, doux, gros morceaux qui s'agglutinent. Croquant au possible.
...goût: MERVEILLEUX. Pas salé, onctueux. Incapable d'arrêter: d'ailleurs, j'ai pris la photo du sac après l'avoir entamé...2 minutes plus tard, le sac était terminé. Le diable est déménagé à Warwick. Ça goûte le ciel. Tout comme la version au BBQ, tout aussi délicieuse (mais avec une certaine dose d'ail dans les épices, donc un pensez-y bien)

Le fromage Warwick, version BBQ. Avec un gars satisfait à côté. 

...fraîcheur: Le paquet sent encore les vaches. C'est dire. J'exagère, mais comme on ajoute rien à la recette pour prolonger la vie du fromage, on n'a pas le choix d'avoir des sacs frais du jour sur les comptoirs. Et bon comme il est, de toute façon, ça doit partir vite !
...odeur: E-Rien.

Notes techniques: Lait pasteurisé, sel, chlorure de calcium, présure et culture bactérienne. C'est tout ! 40 % d'humidité, 31 % de matière grasse. La moyenne, quoi. Et si je le note ici, c'est que le paquet a un gros défaut. Il ne comporte aucune information nutritionnelle. Donc impossible de savoir combien de calories j'ai ingérées, ni combien de pas il faudra pour cesser de culpabiliser. Disons, 20 000. Pas cher payé pour des crottes aussi savoureuses. 

Fromagerie: J'y vais demain ! Il en sera donc question dans une prochaine publication. **J'y suis allée, j'en parle ICI. 

Le fromage Warwick - Lait de vache Jersey

Le fromage Warwick: du fromage en grain fait de lait de vache Jersey, sans substance laitières modifiée, ni protéine de lait. 

Sans doute ma plus belle rencontre à vie avec un fromage (jusqu'à présent...). Ou même de l'été. Faut dire que des rencontre j'en fais une et une autre cet été en poursuivant mon objectif de 10 000 pas par jour.
  Il ne faut jamais sous-estimer le pouvoir d'un chien à nous mettre en relation avec les autres. Pour aborder un inconnu, parce qu'on veut souligner sa beauté ou simplement parce qu'on a envie de parler à quelqu'un, ça reste une formidable opportunité. "C'est quoi la race de ton chien?" est une question pratique, polie, sans conséquence...une porte ouverte doucement qui laisse le choix à l'humain au bout de la laisse de laisser les gens entrer ou pas.

  Je marche donc à tous les jours avec mon chien Scarlett, un chien qui a une couette en fontaine sur la tête. Du jamais vu semble-t-il, car tout le monde sourit en la croisant et remarque avec étonnement qu'elle est coiffée. Cette peignure a entre autre le pouvoir d'arrêter les bébé de pleurer, et de faire pleurer des Madames parce que ça leur rappelle leur chien parfait décédé trop tôt. C'est comme ça que j'ai jasé une heure sur le coin d'une rue avec Samantha, qui m'a aussi raconté comment tous les toiletteurs du quartier avaient raté les tontes de ses 27 chiens. "Ils ont rasé mon yorkie, imagine !"

  Le lendemain, 20 minutes à placoter avec une vieille dame, très chic, qui marchait patiemment avec son berger shetland arthritique, visiblement très malade. 8 ans seulement. La pauvre bête est restée couchée et ne voulait plus avancer. J'ai réalisé la semaine suivante, ou peut-être l'autre, que c'était cette même dame que j'avais croisé au comptoir de la SPCA, avec son chien...dans un gros sac bleu Ikea. Un homme l'avait aidée à le transporter. La soeur de la dame les accompagnait. Au milieu des chiots nouvellement débarqués et examinés par la préposée, un chien mort et une dame en sanglots qui nous raconte les dernières heures de son fidèle compagnon...qui "ne voulait pas rentrer hier soir, je devais lui donner ses médicaments, il est resté là à cote des escaliers...je pense qu'il est mort d'une pneumonie".

  L'autre jour, j'ai aussi rencontré Alexandre et sa fille Linda. Pas de chien cette fois, on était au resto. Mais parce qu'on est tellement habitué à parler à tout le monde, à cause du chien, on n'a pas sursauté quand notre voisin de table au resto nous a demandé s'il pouvait nous parler "parce que il faut que tout le monde se parle, c'est ça la joie de vivre, c'est ce qui mène au respect", a-t-il dit, avant de nous prévenir qu'il n'était pas un pédophile, même "si ça avait l'air de ça, Linda assis devant lui, c'est ma fille. Moi j'ai 80 ans, elle 50 ! Surprenant, hein !".
  Sujet de discussion: devrait-il, ou pas, prendre part à une partie de hockey avec son petit fils cet automne. La dernière fois, la séance de patinage avait un peu mal tourné. Alexandre avait 75 ans, il avait oublié d'enlever ses protèges lames en embarquant sur la glace. Les gens dans les estrades croyaient en voyant gesticuler qu'il faisait une attaque.
  Alexandre veut remettre ça, Linda est pas trop pour. Mais tous les deux nous ont promis de nous contacter pour nous inviter si jamais ça arrive!

Le Fromage: Si j'avais le choix de trainer avec moi une poche de fromage pour faire gouter aux gens que je rencontre au fil de mes promenades, ce serait sans conteste ce nouveau produit de la Fromagerie Warwick. Ma fixation sur les substances laitières modifiées et le lactosérum ne sont pas vaines. C'est quand je goute à un produit qui est fait à base de lait, sans aucun ajout qui permet au fabriquant de doubler son volume de production à moindre coût, que je réalise à quel point c'est meilleur. À titre comparatif, ceux qui aiment le fromage et la crème glacée Coaticook (fromagerie qui a la même philosophie) seront aussi ravi par ce nouveau produit de Warwick. La particularité: le lait de vache Jersey, qui est utilisé exclusivement dans ce fromage frais, est très riche, et par ricochet savoureux au naturel. Parfait pour la crotte!
...sensation: Ferme, doux, gros morceaux qui s'agglutinent. Croquant au possible.
...goût: MERVEILLEUX. Pas salé, onctueux. Incapable d'arrêter: d'ailleurs, j'ai pris la photo du sac après l'avoir entamé...2 minutes plus tard, le sac était terminé. Le diable est déménagé à Warwick. Ça goûte le ciel. Tout comme la version au BBQ, tout aussi délicieuse (mais avec une certaine dose d'ail dans les épices, donc un pensez-y bien)

Le fromage Warwick, version BBQ. Avec un gars satisfait à côté. 

...fraîcheur: Le paquet sent encore les vaches. C'est dire. J'exagère, mais comme on ajoute rien à la recette pour prolonger la vie du fromage, on n'a pas le choix d'avoir des sacs frais du jour sur les comptoirs. Et bon comme il est, de toute façon, ça doit partir vite !
...odeur: E-Rien.

Notes techniques: Lait pasteurisé, sel, chlorure de calcium, présure et culture bactérienne. C'est tout ! 40 % d'humidité, 31 % de matière grasse. La moyenne, quoi. Et si je le note ici, c'est que le paquet a un gros défaut. Il ne comporte aucune information nutritionnelle. Donc impossible de savoir combien de calories j'ai ingérées, ni combien de pas il faudra pour cesser de culpabiliser. Disons, 20 000. Pas cher payé pour des crottes aussi savoureuses. 

Fromagerie: J'y vais demain ! Il en sera donc question dans une prochaine publication.