vendredi 2 septembre 2016

Le Quotidien - Fromagerie Les Rivières

Une jeune fromagerie de Québec (la seule en ville), sur le boulevard Chauveau qui a déjà ses habitués !
On va à Québec pour la vielle ville, pour flâner sur une terrasse de la Rue Cartier, pour constater à quel point le Dagobert reste un immuable témoin des années 80, et aussi pour l'Aquarium du Québec.  Ils ont d'ailleurs deux nouveaux pensionnaires depuis mai, deux bébés morses, brun chocolat, gros comme des causeuses, qui s'amusent comme des loutres devant les visiteurs.
Les morses sont coquins et vraiment énormes. Les parents sont tous des rescapés de la nature, bien souvent accueillis par les humains alors qu'on les a retrouvés orphelins sur la banquise. 
À cette liste d'hétéroclite, mais nécessaires, attraits de la Capitale nationale s'est ajouté il y a près de trois ans un autre incontournable. Non, pas l'Amphithéâtre Videotron...L'attraction est gastronomique cette fois, dans ce qu'il convient désormais d'appeler "l'arrondissement du fromage", au nord de la ville Boulevard Chaveau: la Fromagerie des Rivières.

En entrant, Muriel, tenancière des lieux ce jour-là, nous attend à la station de dégustation. Parce que ce qui distingue "Les Rivières", ce sont les multiples saveurs ou parfums disponibles. Je pense que Muriel m'a fait goûter à tout ce qu'il y avait de disponible dans la boutique, pendant que les clients arrivaient les uns après les autres pour acheter leur dose, et c'est là que je suis tombée en amour...

Le Fromage: Un amour qui ne sera jamais exclusif, mais qui est fait pour durer toute la vie. Oui car difficile de ne pas tomber dans l'adultère en trompant une saveur avec l'autre, et d'avoir plusieurs "préférées". Car à mon avis, voilà la spécialité du fromage Le quotidien: le savoir faire des saveurs. BBQ, trois poivres, tomates & basilic ou encore fines herbes. Ce n'est pas une invention, plusieurs fromageries font dans la multiplication des arômes. Mais ici, c'est comme si la saveur était déposée sur le fromage, doucement mariné dans les épices, et non pas comme si on avait mis de la poudre avec du glutamate monosodique dessus... Bref, c'est particulièrement réussi (surtout celui aux trois poivres, un fromage "dominant" comme j'aime dire). Tant dans le fromage en grain que le tortillon: le cajun bayou, désolée mon langage, mais il "kick des culs". 
...sensation: Quoiqu'un peu trop humide à mon goût, la texture de ce fromage est parfaite. Assez ferme sans être trop dur. C'est littéralement le troisième lit de Boucle d'Or  ! 
...gout: Il a un goût bien à lui, distinctif. Se compare quelque peut au Coaticook et au Jersey de Warwick.  Il plaira aux gens qui n'aiment pas leur fromage trop salé. Le fromage en grain nature goûte, attention, non pas le beurre, mais le maïs au beurre! Ma mère quant à elle penchait pour un gout de fromage cottage bien gras, doux et onctueux. Chose certaine, on s'entendait toutes les deux pour dire qu'il était rond en bouche. 
...odeur: très légère (évidemment, pour le nature...pour les épicés, ça sent ce qui est écrit sur le sac!)
...fraîcheur: cueilli directement à la fromagerie! 
Du fromage, fait avec du vrai bon lait. 
Notes techniques: Recette simple et efficace, sans ajouts. Calories ? Toujours de trop dans une journée. Mais on peut aller les dépenser en marchant de façon rythmée la Promenade Champlain aller-retour. Ça fait pas tout à fait le nombre de pas requis pour tout dépenser, mais on peut prévenir le trop plein de gras en partageant son sac de fromage en grain avec quelqu'un d'autre (si vous en êtes capables). 
La fromagerie: J'aime cette nouvelle façon de disposer les lieux. Les fabricants de fromage en crotte  calquent le modèle des micro-brasseries en laissant la vue sur leurs cuves et usine de fabrication. Ce qui en fait des "micro-crotteries". C'est le cas à La fromagerie Les Rivières. Quand j'y étais, en fin de journée, on débutait le processus de fabrication du fromage du lendemain matin: la phase de coagulation. 
Ce qui va devenir le fromage frais du lendemain matin commence à se préparer la veille en fin de journée. Ici, on a ajouté présure et culture bactérienne, afin qu'il coagule, pour éventuellement le faire chauffer et séparer le solide et le petit-lait. Toutes les étapes ICI
La fromagerie les Rivières est née en décembre 2013. On a investit 1,5 million de dollars dans la construction et l'élaboration de ce nouveau comptoir et usine à fromage. Des jeunes passionnés(Christine Boutin, Jean-Philippe Boutin, Gerry Dansereau) qui ont fait le pari de la qualité en souhaitant occuper le vide laissé en 2007 par la fermeture de la Ferme S.M.A., dernier fief du fromage en grain de la région de Québec. Sur le site web de la compagnie, on parle de 5 fromagers qui cumulent 50 ans d'expérience. D'ailleurs, le cheddar frais n'est pas le seul produit fruit de leur création: mes coups de coeur, le cendré "le Mercredi des Cendres" et le "Manège militaire", nouveau cheddar vieilli 24 mois. Nul doute que 50 autres années s'ajouteront à leur cursus grâce à ce sympathique stop cheddaristique. 


vendredi 19 août 2016

Perron


Petite virée à St-Prime? Non...plutôt à Québec. L'emballage de fromage en grain Perron est trompeur, mais c'est un bien mauvais GPS: 3 h de route et 270 km ont beau séparer la Capitale nationale de la municipalité du Lac-St-Jean, le fromage frais du jour a trouvé son chemin jusqu'au supermarché Métro de la rue Cartier. 
Il aurait peut-être été préférable qu'il se perde en chemin et ne se rende jamais dans le quartier Montcalm ce matin là. Mais difficile de s'égarer dans Québec, le truc de toute façon quand on est perdu dans les murs de la vieille ville et ses alentours est de suivre une calèche, elle nous mènera soit au Parlement, soit au resto Le Parmesan. 
"Quelle race ce gros chien là?", demande Scarlett...
D'ailleurs, un de mes grands plaisirs coupables ici, c'est de marcher en parallèle de ces bolides sortis du passé et d'écouter ce que les cochers racontent aux touristes. Ce jour-là, alors qu'on longe le Parlement, un Français s'interroge sur la parité hommes-femmes à l'Assemblée nationale. 
Français: "Combien de femmes députées? "
Cochère: "Sur les 125 ? Certainement pas assez!" 
Pas si figée dans le temps que ça finalement ces calèches... Meme si elles sont parfois des machines à voyager dans le temps, et qu'elles nous conduisent directement dans les années 90 en nous suggérant de souper au Parmesan. 
Ah...le Parmesan (tant qu'à faire un blogue sur le fromage!): attraction touristique de la Grande-Allée, célèbre pour ses gros jambons fait maison, son bar a desserts réfrigéré, ses fraises au balsamique, et son propriétaire Luigi qui clairement n'aime pas les décors épurés. 

Fallait y aller. À force de se taper l'infopublicité du resto, animée par Soeur Angèle, qui roule depuis au moins 15 ans à Télé-Mag...15 ans à la voir s'extasier devant le prosciutto à Luigi et reprendre le cuisinier sur sa recette de penne all'arrabiata, on a cédé. Constat: même les classiques ne devraient pas s'asseoir sur leurs lauriers. Entrées et  desserts à se lancer par terre, mais les pâtes trop cuites qui flottent dans l'eau, c'est moyen.
Luigi du Parmesan avec Soeur Angèle, l'une des dizaines de photos du propriétaire du Parmesan avec des célébrités affichées dans son restaurant. 

Le Fromage: Ce qui nous ramène au Perron en grain. Un vrai classique. J'avais hâte d'y goûter et j'étais surtout très heureuse de le voir qu'il était distribué à Québec. Parce que Perron, en terme de fromage, c'est une institution. La fromagerie a plus de cent ans. La réputation de son cheddar vieilli ainsi que celui au porto précède leur gout exquis. Et le fromage en grain? Très ordinaire. Peut-être encore plus parce qu'inévitablement, les attentes sont à la hauteur de l'institution... Mais comme au Parmesan, je regrettais mon choix de repas.
...sensation: Ferme, très ferme, caoutchouteux ou dur à la limite. Mais très mouillé. Drôle à dire, mais le fromage est extrêmement luisant. La texture est étrange, ça roule dans la bouche. Difficile de défaire les gros "motons" de fromage amalgamés. En fait, tout ça pour dire que ça manque de souplesse.
...gout: Fade, très fade. En fait, non seulement ça goûte le lait (c'est bon du lait, ça aurait pu être positif!), mais ça goûte le lait écrémé. Par contre, pas trop de sel dans la recette.
...odeur: Difficile de cacher aux autres qu'on a mangé du fromage avec l'haleine et l'odeur de nos doigts.

Notes techniques: Calories habituelles: 110 par 30 grammes. Mais qu'importe, celui-là, je ne l'ai pas mangé au complet... Ingrédients? Substances laitières modifiées. J'ai appris qu'on pouvait avoir diverses qualités dans cette catégorie d'ingrédients. Ceux qui s'en servent pour multiplier la quantité de fromage à moindre coût, choisissent en fonction du prix, les autres, qui visent une constance, choisissent autrement. Mais bon, dans le cas du Perron, impossible de savoir si c'est ce qui fait la différence.
La fromagerie: "Fleuron du Saguenay-Lac-St-Jean", comme il est inscrit sur le site web de la fromagerie. Et ils n'ont pas tort. C'est d'ailleurs dans les locaux d'antan de la Fromagerie Perron qu'on retrouve le musée du cheddar. L'histoire du Perron a commencé en 1886 avec l'ancêtre Abélard Perron, qui fabriquait du cheddar destiné à l'Angleterre. Au fur et à mesure que sa fromagerie a pris de l'expansion, la commande est demeurée la même. Similaire à celle de bien des fromageries au Québec. Mais dans les années 70, l'Angleterre a cessé d'importer massivement du cheddar canadien. Sauf exception: on a continué de faire affaire avec la fromagerie Perron. Aujourd'hui, la fromagerie appartient encore aux descendants de son fondateurs, elle emploie 100 travailleurs et transforme 17 millions de livres de lait par année.

lundi 8 août 2016

St-Georges-de-Windsor - Grains, fesse et p'tit lait

Chaque samedi à 16 h, le village au complet de St-Georges-de-Windsor se donne rendez-vous à la fromagerie pour déguster la toute fraiche production de fromage frais. Le stationnement affiche complet! 
 Alors que les municipalités de tout le Québec se cassent la tête à créer des événements ou des prétextes pour faire se rassembler citoyens et touristes, à St-Georges-de-Windsor, la fromagerie Proulx a depuis toujours trouvé le secret pour créer les attroupements. Chaque samedi, le stationnement du comptoir se rempli. Entre amis, en famille, les gens apportent avec eux le nécessaire, un petit vin blanc ou un rosé, des chaises pliantes et patientent en file pour acheter leur ration de la toute dernière production de fromage frais. Il y en a deux par jour, et il ne faut pas la manquer!  
Oui, on vient à St-Georges pour le fromage en grain, mais la grande spécialité, c'est le fromage de p'tit lait. 

Le Saint-Graal de la famille Proulx: le fromage de p'tit lait (première étape, ou phase, de la production de fromage), est prêt à 14 h 45 et à 15 h 45 le samedi. Seuls quelques chanceux pourront en garnir leur cabaret s'ils arrivent à temps. Pour nous, ce sera meilleure chance la prochaine fois. On se rabat, comme plusieurs, sur un sac de fromage en crotte (prêt à 16 h 30) et un autre de "fesse" sans sel, encore bien chaude (prêt à 16 h 15). En fait, le site web de la fromagerie nous donne l'horaire de production des différents produits ! 
Pendant l'attente, on peut voir les employés à l'oeuvre de l'autre côté de la vitrine, prendre les blocs de cheddar  et les faire passer dans le moulin pour les briser. On n'a à peine le temps de réaliser à quel point ce qui se passe devant nos yeux est extraordinaire, qu'on on remarque un gars brasse tout ça avec une pelle dans ce qui pourrait littéralement qualifier de "piscine de fromage". Une piscine à fromage! 
Une piscine de fromage en grain frais brassé avec une pelle !

Bref, ils le font exprès. Ces fromagers savent astucieusement torturer leurs clients en leur donnant la faim. La stratégie de Subway de peindre ses murs en jaune et de mettre de l'odeur d'oignons partout pour stimuler notre appétit fait bien piètre figure à côté d'un bassin de grains qui font "skouick skouick" brassés par un employé zélé en sarrau blanc. Pas étonnant qu'ils réussissent à écouler, en un seul goûter, toute cette production spéciale de fin de journée. 
On se rassemble autour d'un sac de fromage en grain, cuvée spéciale fin pm, accompagné d'une bouteille de vin.
Le fromage: Un seul mot. FRAICHEUR. Quel bonheur de pouvoir croquer dans un produit qui est encore chaud tellement il est frais... Bon, jeune, moelleux, tendre...un mélange de salé et de sucré. Drôle à dire, mais j'avais l'impression de mordre dans des petits cumulus. Je vous jure, l'expérience vaut cent fois le déplacement. Il faut vraiment planifier votre visite en fonction de l'horaire des "fournées". 
....sensation: ça fait le bruit, c'est pas aussi ferme que le Coaticook, et personnellement j'aime mon fromage en grain avec un peu plus de résistance, mais le St-Georges est tellement frais (un peu comme celui du Presbytère à Warwick), que ça fond dans la bouche.
...goût: très, très délicat. Je ne sais pas s'il est plus salé ou plus sucré. Reste que dans les deux cas c'est juste assez subtil et pour sur, il a  un goût unique. Comme nous le racontait un habitué de l place, Yvan Croteau, venu placoter avec nous à notre table, je comprends très bien qu'on ait fait une tradition dans la région de St-Georges-deWindsor de se rassembler autour d'un sac de ce fromage en grain avec une bouteille de vin 
...odeur: aucune. 
La poutine sèche, version St-Georges-de-Windsor
La fesse: La fesse c'est quoi, c'est du cheddar frais pressé. Non salé aussi... La méthode? On peut la manger telle quelle, en salant soi-même chaque bouchée. Ou, encore (le meilleur) avec des chips! Et là, je réalise que la fameuse poutine sèche, suggérée par mon ami Stéphane Éthier, existait avant qu'on en éprouve le concept dans ce blogue. La "fesse" du St-Georges est parfaite pour le mélange. Extrêmement ferme, et surtout, non salée, donc un accord parfait avec la chips ordinaire ou BBQ. J'aime qu'on nous serve des  Yum Yum au comptoir. Ces petits sacs de bonheurs sont quand même fait ici, chez-nous, dans le village de Warwick.  
Avis aux puristes de la poutine, j'ai tout de même eu un cobaye pour comparer les deux formules. je vous invite à consulter la vidéo en direct qu'on a tournée à cette occasion. 

Notes techniques: Rendu là, j'ai cessé de compter les calories...mais pour vous, je dirais que c'est 110 par portion de 30 grammes....donc grosso modo, 733 calories pour un sac de 200 grammes. Considérant que j'ai fait la dégustation le même jour que celle de Coaticook, je devrai planifier mon prochain périple fromagé à pieds. 
Quant à la recette du fromage en grain, très simple: lait pasteurisé, culture bactérienne, sel et présure. Seulement quatre ingrédients, n'est-ce pas formidable ! Celle des chips (régulières) est tout aussi simple: Pommes de terre, huile de canola, sel. 

La fromagerie: Ça fait plus de 70 ans que la famille Proulx a les mains dans le fromage. Aujourd'hui, c'est la troisième génération qui nous régale, avec les petiot-fils du fondateur Martin Tremblay et Sébastien Proulx. 
Si je vous disais qu'avant de calmer l'appétit des gens de St-Geroges-de-Windsor, les meules de cheddar de la fromagerie Proulx remplissait les soldats envoyés de l'autre côté de l'Atlantique durant la Deuxième Guerre Mondiale? Ana apparemment poursuivit la tradition d'envoyer des meules en Angleterre même une fois la guerre terminée. Aujourd'hui, la production est destinée aux gens de la région, et si l'église du village a une valeur historique (on y retrouve des statues grandeur nature des douze apôtres de Jésus),  le casse-croûte et le terrain de la fromagerie fait office de perron unique. C'est un point de rencontre sans pareil. 
St-Georges-de-Windsor: En Etre Sherbrooke (au Sud) et Victo (au Nord)...difficile à rater car une grosse vache sur le bord de la route vos confirmera que vous êtes arrivés. Profitez-en pour admirer la vue (elle est spectaculaire), et monter sur son dos. Ou sur l'une de ses pattes, comme l'a fait ma petite Scarlett. 
Scarlett aimerait un jour avoir une halte routière à son effigie comme celle-ci un beau jour. 



lundi 1 août 2016

Coaticook - L'Authentique


En plein burn-out de fromage, j'avais besoin d'un puissant antidépresseur pour redevenir zen. Une valeur sûre s'imposait, et je mentirais si je n'avouais pas que tout le prétexte de ce blogue sur le fromage en grain résidait dans mon souhait de prêcher la bonne nouvelle du fromage Coaticook. Parce qu'on connait la crème glacée, parce que sa domination est incontestable...et aussi parce qu'elle fait de l'ombre à un autre produit de la célèbre laiterie qui est tout aussi excellent sinon plus: son fromage frais!
Chaque escapade en Estrie est pour moi l'occasion de m'en empiffrer, peu importe les calories cumulées (une marche autour du Lac des Nations en bordure du Marché de la Gare et du train de Josélito compense largement). Attirée par le fromage acheté en épicerie sur la rue King (crottes, tortillon et même le Capricook), j'ai convergé finalement comme beaucoup, beaucoup, beaucoup de fans de la laiterie, vers l'épicentre du "bon fromage au lait, qui vient du pays de celui qui l'a fait", pour paraphraser Fardoche et Passe-Montagne dans Passe-Partout.
Samedi dernier, on y a rencontré toute une délégation des Laurentides, venus en Spider. Halte bouffe obligatoire après avoir parcouru 500 kilomètres en deux jours. Il devait y avoir pas moins de 50 bolides dans le stationnement.
La file pour acheter crème glacée, fromage en grain, tortillons et grosses briques de fromage frais pressé !

À l'intérieur, il y a foule. Dehors, certains mangent du fromage, d'autres de la crème glacée. Assis sur les chaises adirondack, deux touristes se délectent d'énormes cornets quatre boules et s'en échappent évidemment sur la poitrine. Voilà une tache qui vaut la peine. Mon chien Scarlett regrette qu'il n'y aie pas de menu canin comme à ce casse-croûte à Malone dans l'État de NY, chez Bokie's Drive In, où on sert un McFlurry à la saucisse aux chiens pour 50 sous. Elle se contentera des restes échappés par terre. Et des pis de la vache en métal qui nous accueille dans le parking.
Scarlett le chien qui est plus connu que le gars qui anime le poker à RDS et la fille qui fait des chronique à Entrée principale ! 
Il n'y a peut-être pas de quoi gâter un chien, mais pour gâter un humain, la Laiterie Coaticook a le chic de nous prendre tous par les sentiments...ok, LE sentiment de gourmandise. Dans la queue pour payer, j'ai donc cédé aux paquets de tortillon, de tortillon fumé, de bloc de Capricook (un cheddar de chèvre), un cheddar vieilli 6 mois et un sac de 200 grammes de fromage en grain frais. Parce que le 400 grammes n'était pas nécessaire. Même les plus réticents à la saveur ajoutée vont fondre comme un fromage à poutine pour le tortillon fumé. Le temps de prendre une photo, il avait déjà disparu dans nos estomacs. 
Dominic, spécialiste du bon manger qui prend sa tâche à coeur, se portera bientôt candidat à l'émission "Enceinte sans le savoir"avec son bedon de 5 mois ...de fromage.

Le fromage: À l'instar des tortillons fumés, le fromage en grain Coaticook a disparu aussi vite dans nos estomac qu'un lapin dans le chapeau d'un magicien. Bien franchement, chaque fois que je mange une belle crotte bien dodue, le Coaticook est mon point de comparaison. Point de vue texture, gout, et satisfaction. Difficile à battre. 
...sensation: Si je comparais ce fromage frais à des pâtes, je dirais qu'il est "al dente". Ferme, croquant, qui offre une certaine résistance...mais aussi extrêmement tendre. De très longs grains. Bien agglutinés les uns aux autres. Avec un squick squick convaincant. Ce fromage doit être incroyable sur de la poutine, quoique seul, en soit, il est amplement satisfaisant. 
...goût: C'est là où, je crois, le Coaticook se distingue de tous les autres dégustés jusqu'à présent. Son goût de beurre. Mon copain Dominic "spécialiste du bon manger" parle de son côté d'un goût de crème. Mais encore là, on parle tous les deux de la même chose, ça goûte l'abondance, le fromage bien en chair, l'opulence ! Ça goûte le gras réconfortant, sans goûter l'huile. Avec une légère note sucrée. Bref, c'est comme si on avait évacué toute l'acidité du produit laitier. Très agréable comme sensation. 
...odeur: bien que le fromage baigne dans le petit lait, bien visible au fond du sac...il ne sent rien. À la limite, ça ne sent que le lait écrémé. Si vous suivez un régime et que vous trichez, vous ne vous fera pas prendre en serrant la main de votre conseillère Jenny Craig. 
...fraîcheur: Difficile de faire plus frais qu'un fromage acheté directement à la laiterie qui le produit, N'empêche, mes aller-retours répétés à Sherbrooke dans les dernières années, mon pèlerinage obligatoire à l'épicerie pour déjeuner au fromage en grain me fait dire que la fraîcheur est un élément d'importance respecté en tout temps pour cette laiterie. 
La Laiterie Coaticock se targue de ne pas utiliser de substances laitières modifiées. On se sert même  de cette spécification pour faire le marketing de la marque.

Notes techniques: 100 calories par 30 grammes. Encore une fois, on est dans la moyenne, peut-être même un peu  plus bas car à l'instar du fameux fromage en grain de Victoriaville, au lieu de 110 calories pour 30 g, on reste à 100. Pour tout un sac de 200 grammes, ce qui fait 667 calories, il faudra faire près de 12 500 pas pour éliminer tout ça. J'en ai fait 14 000 ce jour-là, alors on est ok ! Quant à la composition du fromage, la Laiterie Coaticook a décidé de miser, pour son marketing, sur l'absence d'utilisation de substances laitières modifiées. Une question de philosophie, un pari de qualité de ce qu'on comprend. Je ne sais pas jusqu'à quel point ça fait la différence, mais la longue file d'attendre du comptoir du commerce samedi dernier, tout comme le goût exceptionnel de leurs produit, me fait dire que le naturel est bien meilleur. 
La fromagerie: La Fromagerie Coaticook, c'est aujourd'hui (et depuis 1976) la famille Provencher. Mais à l'époque,men 1940, il y avait d'Arthur Bédard, Arthur St-Cyr et Henri Gérin. À l'époque, les activités de l'entreprise se concentrent sur l'embouteillage et la distribution de lait pasteurisé. Deux ans plus tard, M. Bédard rachète les parts de ses partenaires et en fait une affaire de famille: la crème glacée, aimée de tous, est lancée, mais aussi le cheddar. Fin des années soixante, l'industrie laitière subit sont lot de transformation, et on assiste à la naissance de plusieurs coopératives, dont à Coaticook. Des citoyens achètent des parts de la laiterie, qui change ainsi d'orientation. Années 70, on change de propriétaires (les Provencher et on spécialise les activités de la laiterie dans la fabrication de crème glacée et de cheddar, en laissant tomber le lait). 
Contrairement à d'autres, dans les années 70 alors que l'industrie laitière subit une transformation industrielle, mais la laiterie de Coaticook Ltée développe de nouvelles idées, et réussit son expansion, tout en conservant ses méthodes traditionnelles. Mais la demande étant ce qu'elle est, dans les années 2000, on modernise les installations: la laiterie emménage dans des bâtiments trois fois plus grands, et s'agrandit encore quelques années plus tard. C'est depuis ce temps qu'on peut s'arrêter au comptoir sur la rue Child. L'an dernier, en 2015, la Laiterie fêtait son 75e anniversaire ! Ça vaut bien un arrêt pour un cornet ou un sac de bonnes crottes fraîches. 


mardi 26 juillet 2016

La Caillette


Mon chum dit qu'à force d'éliminer des aliments ou même des restaurants complets de mon alimentation, parce que j'ai eu une mauvaise expérience ou simplement parce qu'un plat a fini par vraiment m'écoeurer, et bien je vais finir par mourir de faim.
J'ai cessé d'aller manger dans un resto spécialisé dans les déjeuners parce qu'il y avait des traces de doigt sur le bord des assiettes. Un autre parce que le pain doré, que je commandais toujours, était trop mou. Et à force de tomber sur des soupes tonkinoises qui goûtaient le vieux poulet cuit dans l'eau de vaisselle, ben je n'en mange plus (cette fois là, mon chum a fini par admettre que sa soupe aussi goûtait l'haleine de chien).
Bref, après ce que j'ai goûté dans les derniers jours, dans mes périples autoroute 20 vs autoroute 40, faudra un méchant bon fromage en grain pour qu'il y aie réconciliation. Ça me brise le coeur de dire ça, mais la cause de mes maux de coeur, justement, c'est la Caillette à Maskinongé. Je sais que c'est une institution, une boite souvenir pour des milliers de gens de la Mauricie. Que la boutique est extraordinairement kitsch et savoureuse pour l'oeil. Tout à la Caillette est pensé pour nous émerveiller. C'est comme le Disney des comptoirs laitiers: il y a des lustres fait avec des peaux et des cornes, les murs sont en bois de grange, il y a des dizaines de têtes de vaches empaillées au mur...qui bougent mécaniquement.
Des vaches mécaniques qui bougent toutes seules observent les client se goinfrer chez Caillette.
Manquerait juste que les caissières et caissiers soient déguisés en bovins pour que ça batte les épiceries Stew Leonard's aux États-Unis (où il y a une mascotte Holstein, des poules mécaniques et une banane qui danse dans le comptoir des fruits, entre autres...). Mais le fromage ! Qu'elle déception.
(*Je ne bannis pas l'endroit pour autant, car pour toutes les raisons mentionnées plus haut, le stop vaut le détour puis...ils vendent aussi des cornets, alors la prochaine fois, je me délecterai de crème glacée bien sucrée.)
Le Fromage: Un fromage en grain granulé et mou.
...sensation: C'est comme si on l'avait exfolié. Donc, tout le tour de la crotte, il y a des minis grains, comme si on avait plongé le fromage dans le sésame, sauf que le sésame, ce sont des micros billes de fromage. Voyez l'image ? Pour le reste, le grain a beau faire "squick squick", il est mou...trop mou. Autant celui de chez Lemaire donnait l'impression de croquer un calmar, celui-ci manque de nerf.
...goût: Du fromage frais, à cause du petit lait, ça tire toujours un peu vers le sur. Certains réussissent mieux que d'autre à trouver l'équilibre entre ce gout de lait et la douceur du cheddar. Ici? Pas du tout.
...odeur: Si ça goûte un peu trop sur...imaginez l'odeur que ça laisse sur les doigts. Mais je pense que rendu là, j'avais tellement pas aimé le fromage que j'étais peut-être biaisée sur l'odeur.
...fraîcheur: La nuance de suri me fait douter, mais la date de fabrication indiquée était la même que celle où j'ai fait l'achat.
Peut contenir un colorant. Blanc cassé no3 ? 
Notes techniques: Il n'y a pas milles façons de fabriquer un formage en grain, la base de la recette est sensiblement la même d'un endroit à l'autre, mais tous ne dosent pas de la même façon. Bref, comme dans une majorité de cas, celui de la Caillette contient des substances laitières modifiées. Aux dires de certains habitués de longue date de ce traditionnel arrêt "fromagé", ce n'est plus ce que ça a déjà été. 
La Fromagerie: Caillette est né de la fusion en 1951 de quatre entreprises laitières de la région, en marge de Maskinongé. Rosaire St-Cyr est alors le président de la compagnie laitière qui grossit sans cesse et dont la réputation précède partout au Québec. En fait, en à peine une décennie, Caillette a grandit au point d'avoir 750 fournisseurs de lait: on faisait du fromage, du lait en poudre, du beurre et de la crème glacée. Si bien que l'entreprise est devenue  ultra intéressante pour une autre compagnie qui avait elle aussi le vent dans les voiles : Saputo, qui n'avait pas le choix de se lancer dans les acquisitions pour poursuivre sa progression et son expansion. Les Produits Caillette de Maskinongé ont été les premiers acquis par le géant qu'on connait aujourd'hui, un chef de file dans le monde du fromage. Le célèbre comptoir de la route 138 est demeuré intact, ou presque. On s'y arrête pour manger du fromage, une poutine, pour y dévorer un méga cornet, mais surtout pour passer un peu de temps dans l'un des endroits les plus originaux du Québec.




vendredi 22 juillet 2016

Fromagerie Lemaire

Une halte devenue presqu'aussi obligatoire que les "Big Foot" du Madrid pour tous ceux qui empruntent l'autoroute 20: la Fromagerie Lemaire. 

Autoroute 20 ou autoroute 40 ? Question récurrente, déjà exploitée ici. Mais ça s'impose car j'ai appris que certains préféraient faire la route entre Montréal et Québec par l'une ou l'autre de ces itinéraires, en fonction d'un stop à la Fromagerie Lemaire à Saint-Germain-de-Grantham ou La Caillette à Maskinongé. 
J'avais faim. J'ai volontairement évité de manger un cornet au Ikea de Boucherville pour me donner la permission (c'est quand même ultra gras du fromage, et comme je ne fais pas Mtl-Qc en marchant...) de déguster du fromage. Sortie 170, mon estomac criait. 
Il n'était pas le seule! En entrant dans le stationnement de la Fromagerie Lemaire, on aurait dit des gens qui convergeaient vers La Mecque. Ou une dégustation gratuite au Costco. 
Le fromage: Première observation, le sac (mou) est agencé aux couleurs de la bâtisse. Encore mieux, au comptoir, la préposée aux crottes nous fait choisir la quantité et pige avec sa petite pelle dans la cuve de fromage en vrac pour remplir notre paquet. Une expérience assez enthousiasmante et qui ouvre encore plus l'appétit. On vend même, à part, des assaisonnements pour mélanger avec notre fromage. 
...goût: Je commence par ça. Parce qu'après, ça se gâte... Faut dire que la route, la distribution en vrac et le décorum du comptoir mettent la barre haute qu'en aux attentes sur le goût du fromage Lemaire. Strictement sur ce point, le produit est assez satisfaisant. Bien salé, juste assez. Pas mon meilleur, mais pas le pire: au sens où si vous n'en faites pas une obsession comme moi, vous serez rassasiés. Mais si je compare avec des fromages qui ont la même liste d'ingrédients (comme celui de  la Chaudière ou le St-Guillaume, soit lait + substances laitières modifiées), il n'arrive pas à les surpasser. St-Guillaume (dont la fromagerie est juste à côté) est de loin supérieur. 
...sensation: C'est là que ça se gâche le plus...Oui, il fait squick squick...mais comme un cube de toffu  bien dur ou un calmar trop cuit pourraient le faire. Là où le Victoria était ferme et rebondissant comme un matelas boule de quille, le Lemaire échoue. Je crois qu'on a cherché à avoir cette texture, mais en vain. 
...fraîcheur: S'il est en vrac, ça laisse l'impression qu'il est frais. Mais ça ne fait pas de doute, il l'est avec tout le roulement que subit cet arrêt traditionnel de l'autoroute 20. 
...odeur: Mes doigts puent. Vraiment... Si je me plonge le nez dans le sac, c'est pire. Évidemment, c'est pire si on le compare à l'odeur d'autres fromages en grain. Pas du bleu ou un gruyère des grottes ou autre chose du genre. 

 Notes techniques: Un classique 110 calories pour 30 grammes. Je ne sais pas combien ça fait de pas. Il pleut aujourd'hui et j'ai donné à quelqu'un le reste de mon sac de 200 grammes. Du côté des ingrédients, je me demande qu'est-ce qui donne cette texture caoutchouteuse aux grains. Trop de substances laitières modifiées? Il faut savoir qu'on utilise parfois c'est composantes du lait dans fabrication du fromage pour stabiliser notre recette, pour ajouter de la texture, pour corriger un effet, etc...Parfois, pour multiplier la recette (donc produire à moindre coût). Mais plus souvent qu'autrement, c'est vraiment pour réussir à fabriquer une crotte parfaite qui ne s'altérera pas avec le temps au moment du transport et de l'entreposage, par exemple. L'utilisation des substances laitières modifiées dans la fabrication fromagère permet de standardiser le lait, et d'offrir un produit constant aux consommateur selon certains fabricants. Bref, les motivations sont diverses. Mais dans le cas du fromage en grain de la Fromagerie Lemaire, à mon avis, on en a abusé pour s'assurer d'une texture qui garantit le "skouic skouic" propre au fromage frais.
La Fromagerie: La Fromagerie Lemaire, c'est l'histoire d'un couple (illustré sur le petit sac!) très amoureux...Gilberte Benoit et Marcel Lemaire. Ce dernier travaillait déjà dans une fromagerie avant de bâtir sa propre entreprise. En 1953, Marcel achète la fromagerie de Saint-Cyrille-de-Wendover, et son frère Henri-Georges joint les rangs de l'entreprise trois ans plus tard en 1956. C'est à ce moment que la Fromagerie devient le comptoir de bord de route que l'ont connait. Il font un CHEESE BAR ! Une merveilleuse idée ! les comptoirs de Saint-Cyrille-de-Wendover se modernisent au fil des années, mais c'est finalement en 2006 qu'on ouvre le plus connu de tous en bordure de l'autoroute 20.

dimanche 17 juillet 2016

Cheddar Cheese Curds - Pineland Farms, MAINE

Des "curds" aux États-Unis? Oui ça se peut! Pas seulement dans le Wisconsin, dans le Maine, on nous sert des crottes sans OGM, ni antibiotiques, ni hormones !
Rien ne calme aussi bien une fringale dans un roadtrip qu'un bon sac de fromage en grain. Je me souviens d'avoir fait la côte Est jusqu'en Caroline du Sud, désespérée, en imaginant que seul un bon sac de crotte pourrait combler ma faim pour les 10 heures de route à venir. Mais, à moins de visiter le Wisconsin (le laitier des Etats-Unis), difficile de se rassasier sur le comptoir des stations service avec du bon squick squick. 
Mais la proximité, la visite récurrente des voisins du nord et ses doute un mélange de curiosité des locaux et de volonté de satisfaction des touristes, sont autant d'éléments qui font en sorte qu'on essaie ici aussi, dans le Maine, de faire de la "curd". 
J'en ai trouvé au Hannaford de Wells. Réfrigéré et bon pour tout le prochain mois. Donc, rien à voir avec notre fromage en grain frais du jour. Mais les journées à la plage sont longue, alors pourquoi pas tester le produit entre deux puis de Off et de crème solaire! 
 
Le fromage: Velouté et onctueux. Imaginez des crottes de fromage qui ne font pas squick squick, qui sont l'équivalent d'une tranche de fromage cheddar doux, mais en forme de crotte. On a presque l'impression de croquer dans du beurre. 
...sensation: Quand McDo faisait de la poutine...le fromage... Bon, techniquement, ce n'était peut-être pas du fromage. Mais la texture, c'est un peu ça. Sauf que si on le faisait fondre, le fromage de Vineland Farm aurait une attitude normale. Pas comme si on faisait fondre du plastique. 
...goût: J'adore ! Même si ça ne goûte pas du tout le fromage en grain traditionnel. L'avantage: on a la sensation du gras, et on est capable de s'arrêter après une certaine quantité parce que satisfaits de notre ration. Notes de beurre, de gras et de douceur. 
...odeur: Aucune. 

Notes techniques: Bravo. J'étais étonnée de voir qu'on faisait des "curds", sans OGM, Antibiotiques ou hormones. Parce que ... l'industrie laitière aux Etats-Unis, elle permet pas mal de chose. Aucun quotas. Ça donne du bon comme du très mauvais. Et là...je lis les ingrédients et je remarque qu'il n'y a pas de protéine de lait, de lactosérum ni de substances laitières modifiées. Ce qui en fait, mon avis, une collation saine. D'ailleurs, vous seriez étonnés de découvrir la qualité des fromages qui se font dans des fermes laitières familiales dans toute la Nouvelle Angleterre, et la volonté des restaurateurs ainsi que des épiciers à les offrir à leur clientèle. From Farm to table: un concept très fortement implanté ici, dans le Maine. 
La fromagerie: Pineland Farm est une compagnie assez jeune. Elle faisait autrefois dans la pomme de terre. La ferme d'origine était située aux confins des frontières du Québec et du Nouveau-Brunswick, dans le Nord du Maine: la région du Aroostock County. Plus tard, il y a un peu plus de trois ans, il ont acheté la ferme laitière de Pine Land Farm ( et ainsi adopté le nom), qui se trouve entre Lewinston (ville natale de Patrick Dempsey, LE McDreamy  de Grey's Anatomy!)  et Freeport, ville connue pour ses Factory Outlets.

samedi 16 juillet 2016

Visite à la ferme ! : WARWICK

"Allo, c'est nous, les stars du troupeau" - Deux des 75 vaches Jersey de la ferme Lemeric, les "ouvrières" qui font l'excellent fromage en grain de Warwick.
Quand Sébastien Lemay s'est levé un matin et qu'il en a eu assez de ne plus avoir de bon fromage à mettre dans sa poutine, il a décidé de faire don propre fromage en crotte. Il faut savoir que les Bois-Francs, c'est pas mal la Mecque du fromage et l'épicentre du grain frais ! À l'époque, on pouvait entendre résonner le "squick squick" du Princesse et du Kingsey. Aujourd'hui, il y a déjà un moment que Saputo a mis la main sur ces fromageries, et a déplacé la production (à Mont-Laurier, entre autres).
Donc, Sébastien (surnommé Baloo ! qui faisait alors dans l'élevage de cochon) avec son frère Éric, ont mis à l'oeuvre le troupeau de Jerseys de la ferme Familiale Lemeric, où ils sont associés avec leurs parents  Francine Laquerre et Gilles Lemay, et sont devenus fromagers. Le processus s'est entamé en 2011, et concrétisé en 2013.
Un après midi passé là-bas, à goûter tout ce qui sort des pis des vaches (transformé, on s'entend), a suffit à conclure que,  ce que les fromagers traditionnels ont en commun, c'est d'être fous. À Warwick,  les frères Lemay se crinquent avec les frères Jean et Dominic Morin de la fromagerie du Presbytère de Ste-Elizabeth-de-Warwick, à qui ferait le fromage le plus original. Je vous le dis, il y a des projets dans la cave qui attendent d'être murs pour qu'on les déguste! 
Pour les non-initiés, où ceux qui comptent leurs calories (moi je préfère compter mes pas), la Fromagerie du Presbytère, c'est bel et bien celle qui remporte des prix pour ses fromages: appelons la "LA fromagerie fantastique" qui a fait sortir du pis de ses vaches le bleu St-Elisabeth, le Louis D'Or et aussi un nouveau beurre salé à la fleur de sel qui donne envie de graisser tout, même son corps. 
La fromagerie du fou en chef, Jean Morin. Morin.  c'est le fou en chef. Les autres? Ils travaillent fort pour etre aussi fous parce que etre fous, dans le fromage, ca marche.

La Fromagerie du Presbytère fait aussi du fromage en grain, mais vous ne le trouverez que sur place. Texture assez aérienne (comme s'il était soufflé), goût un peu salé, mais délicat tout de même. 

Pourquoi des fous fromagers? Parce qu'il faut l'être pour s'en tenir aux ingrédients de base. Et aux techniques de base. Par exemple: le ficello. Le bâton de fromage qu'on effiloche, très pratique dans la boite à lunch. Pour exécuter la véritable technique, la Fromagerie Warwick a deux employées, deux jours semaine, pour le fabriquer selon les règles. En gros, on l'étire comme une tire Ste-Catherine. On chauffe le cheddar, on l'étire et on le replie. C'est ce qui crée les filaments avec lesquels ont a autant de plaisir. Les ficellos industriels, eux, seront plutôt chauffés, et extrudés directement dans l'eau froide. Comme si on créait les ficelles artificiellement.

Warwick, c'est beau, et c'est bon. Pourquoi pas faire un petit détour en roulant sur la 20 entre Montréal et Québec, ou l'inverse? Pour se gâter avec un bisou de vache Jersey, ou encore, déguster le fruit de sa magie...En fromage (grains, frais, brique pour fondue, râpé, ficello, salé, salé au BBQ (MALADE!)...etc) ou en crème glacée...MIAM. Vanille ou Érable, pour l'instant. Jusqu'à ce que Sébastien revienne avec sa machine expressément d'Italie pour mélanger fruits et crème. 

lundi 11 juillet 2016

Victoria - LE fromage de Victo !

La légende de Victoriaville, après Eddy Charles et les Chick'n Swell: le fromage VICTORIA
   Petite virée à l'épicentre des fromages frais dimanche dernier: arrêt obligatoire à Victoriaville, après que tant de gens m'eurent suggéré avec amour (et insistance!) d'aller goûter le fameux fromage en grain Victoria. Des crottes spongieuses, rebondissantes et ragoûtante: une des nombreuses choses qui font la renommée de Victo, comme les Chick'n Swell, Simon-Olivier Fecteau, ou son côté pionnier du recyclage. Mais, la vraie légende de Victoriaville, s'appelle Eddy Charles. Il n'est peut-être pas aussi frais que les crottes de Victoria, mais il est tout aussi phénoménal.
   "Moi j'ai 75 ans, j'ai vendu 6000 maisons pis je vais vous reconduire au guichet automatique", a lancé notre nouvel ami, qui nous a gentiment offert de l'aide en nous voyant un peu perdu devant la rue éventrée. Eh oui, Montréal n'a pas l'apanage des travaux routiers!  Eddy est redevenu agent d'immeuble il n'y a pas si longtemps, parce qu'il s'ennuyait, malgré qu'il n'aie jamais lâché son bénévolat comme caméraman à la station de télévision communautaire de Victo, ce qu'il fait depuis...toujours.  Il est aussi imitateur, spécialisé dans la personnification de ma collègue et amie, Mme Rouge FM, Isabelle Lacasse:

C'est quand même phénoménal d'aller à Victo pour se rendre compte qu'eux aussi ils ont leur version - communautaire - de Saturday Night Live. 

Le Fromage: tout sauf une imitation. Tout comme j'étais ravie de goûter le fromage Jersey de la Fromagerie Warwick, sans aucune substance laitière modifiée ni protéine de lait ajoutée, je l'ai été tout autant avec le Victoria. Il faut prendre le temps de comparer des fromages en grain de type industriel avec d'autre artisanaux pour apprécier toute la différence d'un fromage...attention...fait avec "juste du lait". 
...sensation: OMG. Le fromage Victoria, quand on le tâte, c'est comme si on prenait un matelas boule de quille entre notre pouce et notre index. Ça rebondit sans bon sens. Imaginez sous la dent comment c'est ferme. Le bruit réglementaire, il le fait, et ça résonne encore dans ma tête. 
...goût: Encore une fois, bravo, le sel est très discret. J'ai appris au cours de ma virée (à la Fromagerie Warwick, prochain post) que plus on ajoutait des trucs à la recettes originale du fromage, plus on avait besoin de sel comma agent de conservation. C'est aussi ce qui explique pourquoi le fromage "s'effouare" dans la poutine pour constituer une bouette, du comptoir à la table. Certains aiment, mais sachez qu'une crotte qui garde sa forme est un gage de qualité. Bref, pour en revenir au sel, moi, je suis du type salé, mais dans le créneau fromage, je l'aime davantage dans le tortillon. Dans un fromage en grain, je préfère goûter la fraîcheur. Le Victoria, lui, est doux, subtil...ne tire pas vers le beurre mais plutôt vers le lait. BÉMOL: À titre informatif (parce qu'il ne s'agit pas d'un blogue sur la poutine mais sur le fromage en crottes), la sauce et les frites servies au casse-croute de la Fromagerie Victoria ne gagneraient pas de concours. Disons. 
...fraîcheur: J'ai de la lessive moins fraiche que ce fromage. Faut dire que je l'ai pris directement au casse-croûte de la fromagerie. Mais tant qu'à faire une virée à Victo, on va aux sources!  
...odeur: La même que lorsqu'on plonge nos doigt dans le verre de lait pour y tremper des biscuits oréos. Plutôt agréable. 

Notes techniques: Wow. 100 calories pour 30 grammes ! Le fromage le moins calorifique jusqu'à présent. Il faudra (si disons je mange 100 grammes, ça fait 333 calories), marcher 6 600 pas pour éliminer tout ça. Pour les ingrédients, rien à redire, rien de bizarre, juste du fromage fait avec du lait. 
La fromagerie: Depuis 1946. D'abord à Victo, fromage fleuron des Bois-Francs, puis une succursale à Saint-Nicolas sur la Rive-Sud de Québec. Une entreprise familiale qui, de manière étonnante, a su conserver ses valeurs même lors de la vente de la cie en 1988. Fromagerie Victoria compte aujourd'hui de nombreux associés. Ce qu'on aime le plus, un peu à l'instar de la Fromagerie St-Albert en Ontario, ou Cabot au Vermont, c'est que cette fromagerie offre une grande diversité de cheddars frais aromatisés, exemples, fines herbes, piments, tomates séchées, etc. Des produits qui valent le détour. 


  

samedi 9 juillet 2016

Le fromage Warwick - Lait de vache Jersey

Le fromage Warwick: du fromage en grain fait de lait de vache Jersey, sans substance laitières modifiée, ni protéine de lait. 
Sans doute ma plus belle rencontre à vie avec un fromage (jusqu'à présent...). Ou même de l'été. Faut dire que des rencontre j'en fais une et une autre cet été en poursuivant mon objectif de 10 000 pas par jour.
  Il ne faut jamais sous-estimer le pouvoir d'un chien à nous mettre en relation avec les autres. Pour aborder un inconnu, parce qu'on veut souligner sa beauté ou simplement parce qu'on a envie de parler à quelqu'un, ça reste une formidable opportunité. "C'est quoi la race de ton chien?" est une question pratique, polie, sans conséquence...une porte ouverte doucement qui laisse le choix à l'humain au bout de la laisse de laisser les gens entrer ou pas.

  Je marche donc à tous les jours avec mon chien Scarlett, un chien qui a une couette en fontaine sur la tête. Du jamais vu semble-t-il, car tout le monde sourit en la croisant et remarque avec étonnement qu'elle est coiffée. Cette peignure a entre autre le pouvoir d'arrêter les bébé de pleurer, et de faire pleurer des Madames parce que ça leur rappelle leur chien parfait décédé trop tôt. C'est comme ça que j'ai jasé une heure sur le coin d'une rue avec Samantha, qui m'a aussi raconté comment tous les toiletteurs du quartier avaient raté les tontes de ses 27 chiens. "Ils ont rasé mon yorkie, imagine !"

  Le lendemain, 20 minutes à placoter avec une vieille dame, très chic, qui marchait patiemment avec son berger shetland arthritique, visiblement très malade. 8 ans seulement. La pauvre bête est restée couchée et ne voulait plus avancer. J'ai réalisé la semaine suivante, ou peut-être l'autre, que c'était cette même dame que j'avais croisé au comptoir de la SPCA, avec son chien...dans un gros sac bleu Ikea. Un homme l'avait aidée à le transporter. La soeur de la dame les accompagnait. Au milieu des chiots nouvellement débarqués et examinés par la préposée, un chien mort et une dame en sanglots qui nous raconte les dernières heures de son fidèle compagnon...qui "ne voulait pas rentrer hier soir, je devais lui donner ses médicaments, il est resté là à cote des escaliers...je pense qu'il est mort d'une pneumonie".

  L'autre jour, j'ai aussi rencontré Alexandre et sa fille Linda. Pas de chien cette fois, on était au resto. Mais parce qu'on est tellement habitué à parler à tout le monde, à cause du chien, on n'a pas sursauté quand notre voisin de table au resto nous a demandé s'il pouvait nous parler "parce que il faut que tout le monde se parle, c'est ça la joie de vivre, c'est ce qui mène au respect", a-t-il dit, avant de nous prévenir qu'il n'était pas un pédophile, même "si ça avait l'air de ça, Linda assis devant lui, c'est ma fille. Moi j'ai 80 ans, elle 50 ! Surprenant, hein !".
  Sujet de discussion: devrait-il, ou pas, prendre part à une partie de hockey avec son petit fils cet automne. La dernière fois, la séance de patinage avait un peu mal tourné. Alexandre avait 75 ans, il avait oublié d'enlever ses protèges lames en embarquant sur la glace. Les gens dans les estrades croyaient en voyant gesticuler qu'il faisait une attaque.
  Alexandre veut remettre ça, Linda est pas trop pour. Mais tous les deux nous ont promis de nous contacter pour nous inviter si jamais ça arrive!

Le Fromage: Si j'avais le choix de trainer avec moi une poche de fromage pour faire gouter aux gens que je rencontre au fil de mes promenades, ce serait sans conteste ce nouveau produit de la Fromagerie Warwick. Ma fixation sur les substances laitières modifiées et le lactosérum ne sont pas vaines. C'est quand je goute à un produit qui est fait à base de lait, sans aucun ajout qui permet au fabriquant de doubler son volume de production à moindre coût, que je réalise à quel point c'est meilleur. À titre comparatif, ceux qui aiment le fromage et la crème glacée Coaticook (fromagerie qui a la même philosophie) seront aussi ravi par ce nouveau produit de Warwick. La particularité: le lait de vache Jersey, qui est utilisé exclusivement dans ce fromage frais, est très riche, et par ricochet savoureux au naturel. Parfait pour la crotte!
...sensation: Ferme, doux, gros morceaux qui s'agglutinent. Croquant au possible.
...goût: MERVEILLEUX. Pas salé, onctueux. Incapable d'arrêter: d'ailleurs, j'ai pris la photo du sac après l'avoir entamé...2 minutes plus tard, le sac était terminé. Le diable est déménagé à Warwick. Ça goûte le ciel. Tout comme la version au BBQ, tout aussi délicieuse (mais avec une certaine dose d'ail dans les épices, donc un pensez-y bien)
Le fromage Warwick, version BBQ. Avec un gars satisfait à côté. 
...fraîcheur: Le paquet sent encore les vaches. C'est dire. J'exagère, mais comme on ajoute rien à la recette pour prolonger la vie du fromage, on n'a pas le choix d'avoir des sacs frais du jour sur les comptoirs. Et bon comme il est, de toute façon, ça doit partir vite !
...odeur: E-Rien.

Notes techniques: Lait pasteurisé, sel, chlorure de calcium, présure et culture bactérienne. C'est tout ! 40 % d'humidité, 31 % de matière grasse. La moyenne, quoi. Et si je le note ici, c'est que le paquet a un gros défaut. Il ne comporte aucune information nutritionnelle. Donc impossible de savoir combien de calories j'ai ingérées, ni combien de pas il faudra pour cesser de culpabiliser. Disons, 20 000. Pas cher payé pour des crottes aussi savoureuses. 
Fromagerie: J'y vais demain ! Il en sera donc question dans une prochaine publication. **J'y suis allée, j'en parle ICI



Le fromage Warwick - Lait de vache Jersey

Le fromage Warwick: du fromage en grain fait de lait de vache Jersey, sans substance laitières modifiée, ni protéine de lait. 
Sans doute ma plus belle rencontre à vie avec un fromage (jusqu'à présent...). Ou même de l'été. Faut dire que des rencontre j'en fais une et une autre cet été en poursuivant mon objectif de 10 000 pas par jour.
  Il ne faut jamais sous-estimer le pouvoir d'un chien à nous mettre en relation avec les autres. Pour aborder un inconnu, parce qu'on veut souligner sa beauté ou simplement parce qu'on a envie de parler à quelqu'un, ça reste une formidable opportunité. "C'est quoi la race de ton chien?" est une question pratique, polie, sans conséquence...une porte ouverte doucement qui laisse le choix à l'humain au bout de la laisse de laisser les gens entrer ou pas.

  Je marche donc à tous les jours avec mon chien Scarlett, un chien qui a une couette en fontaine sur la tête. Du jamais vu semble-t-il, car tout le monde sourit en la croisant et remarque avec étonnement qu'elle est coiffée. Cette peignure a entre autre le pouvoir d'arrêter les bébé de pleurer, et de faire pleurer des Madames parce que ça leur rappelle leur chien parfait décédé trop tôt. C'est comme ça que j'ai jasé une heure sur le coin d'une rue avec Samantha, qui m'a aussi raconté comment tous les toiletteurs du quartier avaient raté les tontes de ses 27 chiens. "Ils ont rasé mon yorkie, imagine !"

  Le lendemain, 20 minutes à placoter avec une vieille dame, très chic, qui marchait patiemment avec son berger shetland arthritique, visiblement très malade. 8 ans seulement. La pauvre bête est restée couchée et ne voulait plus avancer. J'ai réalisé la semaine suivante, ou peut-être l'autre, que c'était cette même dame que j'avais croisé au comptoir de la SPCA, avec son chien...dans un gros sac bleu Ikea. Un homme l'avait aidée à le transporter. La soeur de la dame les accompagnait. Au milieu des chiots nouvellement débarqués et examinés par la préposée, un chien mort et une dame en sanglots qui nous raconte les dernières heures de son fidèle compagnon...qui "ne voulait pas rentrer hier soir, je devais lui donner ses médicaments, il est resté là à cote des escaliers...je pense qu'il est mort d'une pneumonie".

  L'autre jour, j'ai aussi rencontré Alexandre et sa fille Linda. Pas de chien cette fois, on était au resto. Mais parce qu'on est tellement habitué à parler à tout le monde, à cause du chien, on n'a pas sursauté quand notre voisin de table au resto nous a demandé s'il pouvait nous parler "parce que il faut que tout le monde se parle, c'est ça la joie de vivre, c'est ce qui mène au respect", a-t-il dit, avant de nous prévenir qu'il n'était pas un pédophile, même "si ça avait l'air de ça, Linda assis devant lui, c'est ma fille. Moi j'ai 80 ans, elle 50 ! Surprenant, hein !".
  Sujet de discussion: devrait-il, ou pas, prendre part à une partie de hockey avec son petit fils cet automne. La dernière fois, la séance de patinage avait un peu mal tourné. Alexandre avait 75 ans, il avait oublié d'enlever ses protèges lames en embarquant sur la glace. Les gens dans les estrades croyaient en voyant gesticuler qu'il faisait une attaque.
  Alexandre veut remettre ça, Linda est pas trop pour. Mais tous les deux nous ont promis de nous contacter pour nous inviter si jamais ça arrive!

Le Fromage: Si j'avais le choix de trainer avec moi une poche de fromage pour faire gouter aux gens que je rencontre au fil de mes promenades, ce serait sans conteste ce nouveau produit de la Fromagerie Warwick. Ma fixation sur les substances laitières modifiées et le lactosérum ne sont pas vaines. C'est quand je goute à un produit qui est fait à base de lait, sans aucun ajout qui permet au fabriquant de doubler son volume de production à moindre coût, que je réalise à quel point c'est meilleur. À titre comparatif, ceux qui aiment le fromage et la crème glacée Coaticook (fromagerie qui a la même philosophie) seront aussi ravi par ce nouveau produit de Warwick. La particularité: le lait de vache Jersey, qui est utilisé exclusivement dans ce fromage frais, est très riche, et par ricochet savoureux au naturel. Parfait pour la crotte!
...sensation: Ferme, doux, gros morceaux qui s'agglutinent. Croquant au possible.
...goût: MERVEILLEUX. Pas salé, onctueux. Incapable d'arrêter: d'ailleurs, j'ai pris la photo du sac après l'avoir entamé...2 minutes plus tard, le sac était terminé. Le diable est déménagé à Warwick. Ça goûte le ciel. Tout comme la version au BBQ, tout aussi délicieuse (mais avec une certaine dose d'ail dans les épices, donc un pensez-y bien)
Le fromage Warwick, version BBQ. Avec un gars satisfait à côté. 
...fraîcheur: Le paquet sent encore les vaches. C'est dire. J'exagère, mais comme on ajoute rien à la recette pour prolonger la vie du fromage, on n'a pas le choix d'avoir des sacs frais du jour sur les comptoirs. Et bon comme il est, de toute façon, ça doit partir vite !
...odeur: E-Rien.

Notes techniques: Lait pasteurisé, sel, chlorure de calcium, présure et culture bactérienne. C'est tout ! 40 % d'humidité, 31 % de matière grasse. La moyenne, quoi. Et si je le note ici, c'est que le paquet a un gros défaut. Il ne comporte aucune information nutritionnelle. Donc impossible de savoir combien de calories j'ai ingérées, ni combien de pas il faudra pour cesser de culpabiliser. Disons, 20 000. Pas cher payé pour des crottes aussi savoureuses. 
Fromagerie: J'y vais demain ! Il en sera donc question dans une prochaine publication. 



lundi 4 juillet 2016

Poutine sèche - premier essai


Chips ondulées + fromage en grain = poutine sèche. 
Confession: le fromage qui fond, ça fait des filaments et ça me lève le coeur. L'aspect, la texture, l'odeur (trois choses qui reviennent souvent quand je décris de la nourriture)...bref, tout ça, pas capable.
Mais, ces même ingrédients mangés séparément, ça marche et c'est bon. Parce que le goût lui, je l'aime. Ainsi, quand mon ami Stéphane m'a suggéré d'essayer des recettes "poutine sèche", j'ai trouvé l'idée fameuse. En gros, des accords chips et grains.
...le fromage: Le Saint-Henri, un frais à la pâte un peu trop molle, était parfait pour tester ma première combinaison.
...les chips: Le choix était facile, voire d'une logique implacable. Croustille ondulée (ça s'impose), Choix du Président à saveur de Poutine. Rien à voir avec les Ruffles qui ont aussi tenté d'imiter la saveur du plat national des Québécois...en vain. Le Président intimide peut-être avec ses saveurs bizarres de chips (Stampede de Calgary, Hamburger Canadien, Hummus à la Harissa, Poulet à la Jamaïcaine...etc.), mais il faut croire les experts (mon chum et moi) il est un génie.
Poutine sèche, réussie!
...dégustation: Pour déguster la poutine sèche, on fait comme si la chips était un craquelin et que la crotte était un fromage fancy. Puis, on avale tout rond. Il faut tout croquer en même temps pour un maximum d'effet. Sinon, on ne peut pas dire qu'on mange une poutine sèche, mais seulement des chips ET du fromage. C'est comme la différence entre du Armani et du Armani Exchange. 
...verdict: C'est ben bon, autant qu'un mélange de chips et de fromage puissent l'être. Vrai que ça sert que le fromage soit un peu trop détendu, et en plus, ça accentue la saveur de poutine des chips. Un mariage aussi parfait que du bacon au bacon, ou Channing Tatum qui ferait des bébés avec Channing Tatum.


Le Saint-Henri - No1 du cheddar frais

Le Saint-Henri, le fromage de Boucherville qui disparait après deux heures sur les tablettes d'une épicerie de la rue Cavendish. 

C'est le Festival de Jazz à Montréal. J'étais hésitante de m'y pointer parce que j'avais peur de rencontrer des fans de jazz et d'entrer en conversation avec eux. Ces gens connaissent trop de choses, ont fréquenté Charles Biddle de son vivant (nous on a eu le JR.), ils sont capable de nommer dans l'ordre et le désordre les artistes qui figurent au programme, comprennent les mélodies qui émanent d'une suite de notes jouée dans l'anarchie, bref, c'est fascinant, voire hypnotisant...
Parfois, quand je parle jazz avec ces personnes, je me sens comme un personnage de science fiction: comme si un corps extraterrestre me parasitait pour déposer ses semences et se multiplier pour assurer la survie de sa race. Mais j'y vais quand même parce qu'il y a peu de chance que ça arrive ici, à Montréal, durant le festival, car des vrais fans de jazz, il n'y en n'a pas tant que ça à par Stanley Péan.
Je suis un peu comme un fan de Jazz. Mais moi, j'existe et je parle de fromage en grain. Chaque personne autour de nous est spécialiste d'un sujet, et c'est beau. Avant, ça ne servait pas à grand chose, de connaitre des choses dans son coin. Aujourd'hui, c'est formidable, il y a Wikipédia pour canaliser ces gens.
Bref, des fans de fromage en grain, il y en a plus que des fans de jazz fusion. J'ai fait 5 épiceries et 4 dépanneurs pour trouver un sac de crottes fraiches d'une variété que je n'avais pas testée. J'ai finalement trouvé le St-Henri au Provigo, et le jeune homme qui plaçait les chips m'a dit qu'aussitôt que le fromage arrivait en magasin vers 9 h, il disparaissait du comptoir. Vers 11 h, c'était fini.

Le Fromage. 
Le Saint-Henri. C'est le fromage que j'hésitais toujours à prendre au comptoir parce ceux qui fabriquent devraient engager un graphiste pour refaire le look de son sac qui s'apparente davantage à une enseigne de casse-croûte qu'autre chose. Ou peut-être est-ce de la psychologie contraire, comme dans le monde des vins: plus l'étiquette est vieillotte, plus on présume que c'est un bon cru. L'inverse pour les bouteilles modernes qui dévissent avec des écritures faites avec une fonte Arial ou Times News Roman.
...sensation: Ça fait le bruit. Mais fait étrange, malgré que le Saint-Henri respecte "squick squick" de base, il est relativement mou. Une crotte semi-croquante. Ce n'est pas choquant, mais si je compare au "p'tit frais", je dirais que Henri a moins de tonus que Guillaume et que moi, j'aime ça le tonus. Sauf que je ne gaspillerai pas ce qui me reste de fromage pour autant grâce à la bonne idée de mon ami Stéphane Éthier de tester des recettes de poutine sèche (à suivre dans un prochain post).
...goût: Très doux, délicat...presque fade. Assez de squick mais pas assez de kick pour passer à travers le sac de 200 quelques grammes. La faute au manque de sel? Ou à la crème? Car à l'instar du fromage Riviera, le St-Henri en ajoute aussi à sa recette.
...fraîcheur: Sur le sac, à côté du monsieur coiffé d'un beau chapeau de style noble de la Nouvelle-France (je présume que c'est lui Henri), on a pris la peine d'inscrire un peu partout "le no1 du cheddar frais" et "CHEDDAR FRAIS". À la texture, à l'odeur comme au gout, comme me l'a confirmé le commis de l'épicerie, aucun doute qu'on croque dans du frais.
...odeur: Le petit lait est assez abondant. Ce qui explique sans doute que mes doigts soient bien imprégnés de l'odeur. Tout le monde peut deviner ce que j'ai mangé en me serrant la main. J'avance quand même cette théorie: peut-être que les odeurs de fromage sur la peau, c'est comme les parfums, c'est propre à chacun. Peut-être suis-je du type floral et que le St-Henri a simplement tendance à tourner sur moi.

...notes techniques: Concentré protéique de lait? En fait, c'est du lactosérum. Je pense que c'est de plus en plus difficile de trouver des produits laitiers qui n'en contiennent pas, c'est-à-dire, auxquels on n'en a pas ajouté pour mieux "structurer" l'aliment ou lui conférer une meilleure valeur nutritionnelle. Quoique j'ai trouvé du Fêta "pur" l'autre jour. Du fromage sans ajout de substance laitière modifiée ou de protéine de lait. Je sais aussi que les fromages qui coûtent la moitié du prix dans les épiceries américaines sont exclusivement fait de ces sous-produits, et non plus à partir de lait frais. J'imagine que la bonne utilisation n'est dans la modération. 
Côté calories: 120 calories par 30 grammes. Donc pour une quantité de 200 g, ça fait 800 calories. Va falloir marcher plus qu'un tour de bloc pour dépenser tout ça...16 000 pas ! Genre faire la ligne bleue du métro, mais à pieds. Bonne chance. 

La Fromagerie: En fait, il s'agit davantage d'un distributeur (grossiste) de fromages frais que d'une fromagerie. Le réseau de distribution de l'entreprise (fondée en 1976) dessert toute la couronne de Montréal, et distribue tout plein de produits (fromages Boivin, entre autres) aux comptoirs d'alimentation et restaurateurs. Exemple tu veux avoir de la mozzarella pour faire tes pizzas à tous les jours, ils vont te la livrer.