Perron

Petite virée à St-Prime? Non...plutôt à Québec. L'emballage de fromage en grain Perron est trompeur, mais c'est un bien mauvais GPS: 3 h de route et 270 km ont beau séparer la Capitale nationale de la municipalité du Lac-St-Jean, le fromage frais du jour a trouvé son chemin jusqu'au supermarché Métro de la rue Cartier. 

Il aurait peut-être été préférable qu'il se perde en chemin et ne se rende jamais dans le quartier Montcalm ce matin là. Mais difficile de s'égarer dans Québec, le truc de toute façon quand on est perdu dans les murs de la vieille ville et ses alentours est de suivre une calèche, elle nous mènera soit au Parlement, soit au resto Le Parmesan. 

"Quelle race ce gros chien là?", demande Scarlett...

D'ailleurs, un de mes grands plaisirs coupables ici, c'est de marcher en parallèle de ces bolides sortis du passé et d'écouter ce que les cochers racontent aux touristes. Ce jour-là, alors qu'on longe le Parlement, un Français s'interroge sur la parité hommes-femmes à l'Assemblée nationale. 

Français: "Combien de femmes députées? "

Cochère: "Sur les 125 ? Certainement pas assez!" 

Pas si figée dans le temps que ça finalement ces calèches... Meme si elles sont parfois des machines à voyager dans le temps, et qu'elles nous conduisent directement dans les années 90 en nous suggérant de souper au Parmesan. 

Ah...le Parmesan (tant qu'à faire un blogue sur le fromage!): attraction touristique de la Grande-Allée, célèbre pour ses gros jambons fait maison, son bar a desserts réfrigéré, ses fraises au balsamique, et son propriétaire Luigi qui clairement n'aime pas les décors épurés. 

Fallait y aller. À force de se taper l'infopublicité du resto, animée par Soeur Angèle, qui roule depuis au moins 15 ans à Télé-Mag...15 ans à la voir s'extasier devant le prosciutto à Luigi et reprendre le cuisinier sur sa recette de penne all'arrabiata, on a cédé. Constat: même les classiques ne devraient pas s'asseoir sur leurs lauriers. Entrées et  desserts à se lancer par terre, mais les pâtes trop cuites qui flottent dans l'eau, c'est moyen.

Luigi du Parmesan avec Soeur Angèle, l'une des dizaines de photos du propriétaire du Parmesan avec des célébrités affichées dans son restaurant. 

Le Fromage: Ce qui nous ramène au Perron en grain. Un vrai classique. J'avais hâte d'y goûter et j'étais surtout très heureuse de le voir qu'il était distribué à Québec. Parce que Perron, en terme de fromage, c'est une institution. La fromagerie a plus de cent ans. La réputation de son cheddar vieilli ainsi que celui au porto précède leur gout exquis. Et le fromage en grain? Très ordinaire. Peut-être encore plus parce qu'inévitablement, les attentes sont à la hauteur de l'institution... Mais comme au Parmesan, je regrettais mon choix de repas.
...sensation: Ferme, très ferme, caoutchouteux ou dur à la limite. Mais très mouillé. Drôle à dire, mais le fromage est extrêmement luisant. La texture est étrange, ça roule dans la bouche. Difficile de défaire les gros "motons" de fromage amalgamés. En fait, tout ça pour dire que ça manque de souplesse.
...gout: Fade, très fade. En fait, non seulement ça goûte le lait (c'est bon du lait, ça aurait pu être positif!), mais ça goûte le lait écrémé. Par contre, pas trop de sel dans la recette.
...odeur: Difficile de cacher aux autres qu'on a mangé du fromage avec l'haleine et l'odeur de nos doigts.

Notes techniques: Calories habituelles: 110 par 30 grammes. Mais qu'importe, celui-là, je ne l'ai pas mangé au complet... Ingrédients? Substances laitières modifiées. J'ai appris qu'on pouvait avoir diverses qualités dans cette catégorie d'ingrédients. Ceux qui s'en servent pour multiplier la quantité de fromage à moindre coût, choisissent en fonction du prix, les autres, qui visent une constance, choisissent autrement. Mais bon, dans le cas du Perron, impossible de savoir si c'est ce qui fait la différence.
La fromagerie: "Fleuron du Saguenay-Lac-St-Jean", comme il est inscrit sur le site web de la fromagerie. Et ils n'ont pas tort. C'est d'ailleurs dans les locaux d'antan de la Fromagerie Perron qu'on retrouve le musée du cheddar. L'histoire du Perron a commencé en 1886 avec l'ancêtre Abélard Perron, qui fabriquait du cheddar destiné à l'Angleterre. Au fur et à mesure que sa fromagerie a pris de l'expansion, la commande est demeurée la même. Similaire à celle de bien des fromageries au Québec. Mais dans les années 70, l'Angleterre a cessé d'importer massivement du cheddar canadien. Sauf exception: on a continué de faire affaire avec la fromagerie Perron. Aujourd'hui, la fromagerie appartient encore aux descendants de son fondateurs, elle emploie 100 travailleurs et transforme 17 millions de livres de lait par année.

St-Georges-de-Windsor - Grains, fesse et p'tit lait

Chaque samedi à 16 h, le village au complet de St-Georges-de-Windsor se donne rendez-vous à la fromagerie pour déguster la toute fraiche production de fromage frais. Le stationnement affiche complet! 

 Alors que les municipalités de tout le Québec se cassent la tête à créer des événements ou des prétextes pour faire se rassembler citoyens et touristes, à St-Georges-de-Windsor, la fromagerie Proulx a depuis toujours trouvé le secret pour créer les attroupements. Chaque samedi, le stationnement du comptoir se rempli. Entre amis, en famille, les gens apportent avec eux le nécessaire, un petit vin blanc ou un rosé, des chaises pliantes et patientent en file pour acheter leur ration de la toute dernière production de fromage frais. Il y en a deux par jour, et il ne faut pas la manquer!  

Oui, on vient à St-Georges pour le fromage en grain, mais la grande spécialité, c'est le fromage de p'tit lait. 

Le Saint-Graal de la famille Proulx: le fromage de p'tit lait (première étape, ou phase, de la production de fromage), est prêt à 14 h 45 et à 15 h 45 le samedi. Seuls quelques chanceux pourront en garnir leur cabaret s'ils arrivent à temps. Pour nous, ce sera meilleure chance la prochaine fois. On se rabat, comme plusieurs, sur un sac de fromage en crotte (prêt à 16 h 30) et un autre de "fesse" sans sel, encore bien chaude (prêt à 16 h 15). En fait, le site web de la fromagerie nous donne l'horaire de production des différents produits ! 

Pendant l'attente, on peut voir les employés à l'oeuvre de l'autre côté de la vitrine, prendre les blocs de cheddar  et les faire passer dans le moulin pour les briser. On n'a à peine le temps de réaliser à quel point ce qui se passe devant nos yeux est extraordinaire, qu'on on remarque un gars brasse tout ça avec une pelle dans ce qui pourrait littéralement qualifier de "piscine de fromage". Une piscine à fromage! 

Une piscine de fromage en grain frais brassé avec une pelle !

Bref, ils le font exprès. Ces fromagers savent astucieusement torturer leurs clients en leur donnant la faim. La stratégie de Subway de peindre ses murs en jaune et de mettre de l'odeur d'oignons partout pour stimuler notre appétit fait bien piètre figure à côté d'un bassin de grains qui font "skouick skouick" brassés par un employé zélé en sarrau blanc. Pas étonnant qu'ils réussissent à écouler, en un seul goûter, toute cette production spéciale de fin de journée. 

On se rassemble autour d'un sac de fromage en grain, cuvée spéciale fin pm, accompagné d'une bouteille de vin.

Le fromage: Un seul mot. FRAICHEUR. Quel bonheur de pouvoir croquer dans un produit qui est encore chaud tellement il est frais... Bon, jeune, moelleux, tendre...un mélange de salé et de sucré. Drôle à dire, mais j'avais l'impression de mordre dans des petits cumulus. Je vous jure, l'expérience vaut cent fois le déplacement. Il faut vraiment planifier votre visite en fonction de l'horaire des "fournées". 

....sensation: ça fait le bruit, c'est pas aussi ferme que le Coaticook, et personnellement j'aime mon fromage en grain avec un peu plus de résistance, mais le St-Georges est tellement frais (un peu comme celui du Presbytère à Warwick), que ça fond dans la bouche.

...goût: très, très délicat. Je ne sais pas s'il est plus salé ou plus sucré. Reste que dans les deux cas c'est juste assez subtil et pour sur, il a  un goût unique. Comme nous le racontait un habitué de l place, Yvan Croteau, venu placoter avec nous à notre table, je comprends très bien qu'on ait fait une tradition dans la région de St-Georges-deWindsor de se rassembler autour d'un sac de ce fromage en grain avec une bouteille de vin 

...odeur: aucune. 

La poutine sèche, version St-Georges-de-Windsor

La fesse: La fesse c'est quoi, c'est du cheddar frais pressé. Non salé aussi... La méthode? On peut la manger telle quelle, en salant soi-même chaque bouchée. Ou, encore (le meilleur) avec des chips! Et là, je réalise que la fameuse poutine sèche, suggérée par mon ami Stéphane Éthier, existait avant qu'on en éprouve le concept dans ce blogue. La "fesse" du St-Georges est parfaite pour le mélange. Extrêmement ferme, et surtout, non salée, donc un accord parfait avec la chips ordinaire ou BBQ. J'aime qu'on nous serve des  Yum Yum au comptoir. Ces petits sacs de bonheurs sont quand même fait ici, chez-nous, dans le village de Warwick.  

Avis aux puristes de la poutine, j'ai tout de même eu un cobaye pour comparer les deux formules. je vous invite à consulter la vidéo en direct qu'on a tournée à cette occasion. 

Notes techniques: Rendu là, j'ai cessé de compter les calories...mais pour vous, je dirais que c'est 110 par portion de 30 grammes....donc grosso modo, 733 calories pour un sac de 200 grammes. Considérant que j'ai fait la dégustation le même jour que celle de Coaticook, je devrai planifier mon prochain périple fromagé à pieds. 

Quant à la recette du fromage en grain, très simple: lait pasteurisé, culture bactérienne, sel et présure. Seulement quatre ingrédients, n'est-ce pas formidable ! Celle des chips (régulières) est tout aussi simple: Pommes de terre, huile de canola, sel. 

La fromagerie: Ça fait plus de 70 ans que la famille Proulx a les mains dans le fromage. Aujourd'hui, c'est la troisième génération qui nous régale, avec les petiot-fils du fondateur Martin Tremblay et Sébastien Proulx. 

Si je vous disais qu'avant de calmer l'appétit des gens de St-Geroges-de-Windsor, les meules de cheddar de la fromagerie Proulx remplissait les soldats envoyés de l'autre côté de l'Atlantique durant la Deuxième Guerre Mondiale? Ana apparemment poursuivit la tradition d'envoyer des meules en Angleterre même une fois la guerre terminée. Aujourd'hui, la production est destinée aux gens de la région, et si l'église du village a une valeur historique (on y retrouve des statues grandeur nature des douze apôtres de Jésus),  le casse-croûte et le terrain de la fromagerie fait office de perron unique. C'est un point de rencontre sans pareil. 

St-Georges-de-Windsor: En Etre Sherbrooke (au Sud) et Victo (au Nord)...difficile à rater car une grosse vache sur le bord de la route vos confirmera que vous êtes arrivés. Profitez-en pour admirer la vue (elle est spectaculaire), et monter sur son dos. Ou sur l'une de ses pattes, comme l'a fait ma petite Scarlett. 

Scarlett aimerait un jour avoir une halte routière à son effigie comme celle-ci un beau jour. 

Coaticook - L'Authentique

En plein burn-out de fromage, j'avais besoin d'un puissant antidépresseur pour redevenir zen. Une valeur sûre s'imposait, et je mentirais si je n'avouais pas que tout le prétexte de ce blogue sur le fromage en grain résidait dans mon souhait de prêcher la bonne nouvelle du fromage Coaticook. Parce qu'on connait la crème glacée, parce que sa domination est incontestable...et aussi parce qu'elle fait de l'ombre à un autre produit de la célèbre laiterie qui est tout aussi excellent sinon plus: son fromage frais!
Chaque escapade en Estrie est pour moi l'occasion de m'en empiffrer, peu importe les calories cumulées (une marche autour du Lac des Nations en bordure du Marché de la Gare et du train de Josélito compense largement). Attirée par le fromage acheté en épicerie sur la rue King (crottes, tortillon et même le Capricook), j'ai convergé finalement comme beaucoup, beaucoup, beaucoup de fans de la laiterie, vers l'épicentre du "bon fromage au lait, qui vient du pays de celui qui l'a fait", pour paraphraser Fardoche et Passe-Montagne dans Passe-Partout.
Samedi dernier, on y a rencontré toute une délégation des Laurentides, venus en Spider. Halte bouffe obligatoire après avoir parcouru 500 kilomètres en deux jours. Il devait y avoir pas moins de 50 bolides dans le stationnement.

La file pour acheter crème glacée, fromage en grain, tortillons et grosses briques de fromage frais pressé !

À l'intérieur, il y a foule. Dehors, certains mangent du fromage, d'autres de la crème glacée. Assis sur les chaises adirondack, deux touristes se délectent d'énormes cornets quatre boules et s'en échappent évidemment sur la poitrine. Voilà une tache qui vaut la peine. Mon chien Scarlett regrette qu'il n'y aie pas de menu canin comme à ce casse-croûte à Malone dans l'État de NY, chez Bokie's Drive In, où on sert un McFlurry à la saucisse aux chiens pour 50 sous. Elle se contentera des restes échappés par terre. Et des pis de la vache en métal qui nous accueille dans le parking.

Scarlett le chien qui est plus connu que le gars qui anime le poker à RDS et la fille qui fait des chronique à Entrée principale ! 

Il n'y a peut-être pas de quoi gâter un chien, mais pour gâter un humain, la Laiterie Coaticook a le chic de nous prendre tous par les sentiments...ok, LE sentiment de gourmandise. Dans la queue pour payer, j'ai donc cédé aux paquets de tortillon, de tortillon fumé, de bloc de Capricook (un cheddar de chèvre), un cheddar vieilli 6 mois et un sac de 200 grammes de fromage en grain frais. Parce que le 400 grammes n'était pas nécessaire. Même les plus réticents à la saveur ajoutée vont fondre comme un fromage à poutine pour le tortillon fumé. Le temps de prendre une photo, il avait déjà disparu dans nos estomacs. 

Dominic, spécialiste du bon manger qui prend sa tâche à coeur, se portera bientôt candidat à l'émission "Enceinte sans le savoir"avec son bedon de 5 mois ...de fromage.

Le fromage: À l'instar des tortillons fumés, le fromage en grain Coaticook a disparu aussi vite dans nos estomac qu'un lapin dans le chapeau d'un magicien. Bien franchement, chaque fois que je mange une belle crotte bien dodue, le Coaticook est mon point de comparaison. Point de vue texture, gout, et satisfaction. Difficile à battre. 

...sensation: Si je comparais ce fromage frais à des pâtes, je dirais qu'il est "al dente". Ferme, croquant, qui offre une certaine résistance...mais aussi extrêmement tendre. De très longs grains. Bien agglutinés les uns aux autres. Avec un squick squick convaincant. Ce fromage doit être incroyable sur de la poutine, quoique seul, en soit, il est amplement satisfaisant. 

...goût: C'est là où, je crois, le Coaticook se distingue de tous les autres dégustés jusqu'à présent. Son goût de beurre. Mon copain Dominic "spécialiste du bon manger" parle de son côté d'un goût de crème. Mais encore là, on parle tous les deux de la même chose, ça goûte l'abondance, le fromage bien en chair, l'opulence ! Ça goûte le gras réconfortant, sans goûter l'huile. Avec une légère note sucrée. Bref, c'est comme si on avait évacué toute l'acidité du produit laitier. Très agréable comme sensation. 

...odeur: bien que le fromage baigne dans le petit lait, bien visible au fond du sac...il ne sent rien. À la limite, ça ne sent que le lait écrémé. Si vous suivez un régime et que vous trichez, vous ne vous fera pas prendre en serrant la main de votre conseillère Jenny Craig. 

...fraîcheur: Difficile de faire plus frais qu'un fromage acheté directement à la laiterie qui le produit, N'empêche, mes aller-retours répétés à Sherbrooke dans les dernières années, mon pèlerinage obligatoire à l'épicerie pour déjeuner au fromage en grain me fait dire que la fraîcheur est un élément d'importance respecté en tout temps pour cette laiterie. 

La Laiterie Coaticock se targue de ne pas utiliser de substances laitières modifiées. On se sert même  de cette spécification pour faire le marketing de la marque.

Notes techniques: 100 calories par 30 grammes. Encore une fois, on est dans la moyenne, peut-être même un peu  plus bas car à l'instar du fameux fromage en grain de Victoriaville, au lieu de 110 calories pour 30 g, on reste à 100. Pour tout un sac de 200 grammes, ce qui fait 667 calories, il faudra faire près de 12 500 pas pour éliminer tout ça. J'en ai fait 14 000 ce jour-là, alors on est ok ! Quant à la composition du fromage, la Laiterie Coaticook a décidé de miser, pour son marketing, sur l'absence d'utilisation de substances laitières modifiées. Une question de philosophie, un pari de qualité de ce qu'on comprend. Je ne sais pas jusqu'à quel point ça fait la différence, mais la longue file d'attendre du comptoir du commerce samedi dernier, tout comme le goût exceptionnel de leurs produit, me fait dire que le naturel est bien meilleur. 

La fromagerie: La Fromagerie Coaticook, c'est aujourd'hui (et depuis 1976) la famille Provencher. Mais à l'époque,men 1940, il y avait d'Arthur Bédard, Arthur St-Cyr et Henri Gérin. À l'époque, les activités de l'entreprise se concentrent sur l'embouteillage et la distribution de lait pasteurisé. Deux ans plus tard, M. Bédard rachète les parts de ses partenaires et en fait une affaire de famille: la crème glacée, aimée de tous, est lancée, mais aussi le cheddar. Fin des années soixante, l'industrie laitière subit sont lot de transformation, et on assiste à la naissance de plusieurs coopératives, dont à Coaticook. Des citoyens achètent des parts de la laiterie, qui change ainsi d'orientation. Années 70, on change de propriétaires (les Provencher et on spécialise les activités de la laiterie dans la fabrication de crème glacée et de cheddar, en laissant tomber le lait). 

Contrairement à d'autres, dans les années 70 alors que l'industrie laitière subit une transformation industrielle, mais la laiterie de Coaticook Ltée développe de nouvelles idées, et réussit son expansion, tout en conservant ses méthodes traditionnelles. Mais la demande étant ce qu'elle est, dans les années 2000, on modernise les installations: la laiterie emménage dans des bâtiments trois fois plus grands, et s'agrandit encore quelques années plus tard. C'est depuis ce temps qu'on peut s'arrêter au comptoir sur la rue Child. L'an dernier, en 2015, la Laiterie fêtait son 75e anniversaire ! Ça vaut bien un arrêt pour un cornet ou un sac de bonnes crottes fraîches.