Visite à la ferme ! : WARWICK

"Allo, c'est nous, les stars du troupeau" - Deux des 75 vaches Jersey de la ferme Lemeric, les "ouvrières" qui font l'excellent fromage en grain de Warwick.

Quand Sébastien Lemay s'est levé un matin et qu'il en a eu assez de ne plus avoir de bon fromage à mettre dans sa poutine, il a décidé de faire don propre fromage en crotte. Il faut savoir que les Bois-Francs, c'est pas mal la Mecque du fromage et l'épicentre du grain frais ! À l'époque, on pouvait entendre résonner le "squick squick" du Princesse et du Kingsey. Aujourd'hui, il y a déjà un moment que Saputo a mis la main sur ces fromageries, et a déplacé la production (à Mont-Laurier, entre autres).

Donc, Sébastien (surnommé Baloo ! qui faisait alors dans l'élevage de cochon) avec son frère Éric, ont mis à l'oeuvre le troupeau de Jerseys de la ferme Familiale Lemeric, où ils sont associés avec leurs parents  Francine Laquerre et Gilles Lemay, et sont devenus fromagers. Le processus s'est entamé en 2011, et concrétisé en 2013.

Un après midi passé là-bas, à goûter tout ce qui sort des pis des vaches (transformé, on s'entend), a suffit à conclure que,  ce que les fromagers traditionnels ont en commun, c'est d'être fous. À Warwick,  les frères Lemay se crinquent avec les frères Jean et Dominic Morin de la fromagerie du Presbytère de Ste-Elizabeth-de-Warwick, à qui ferait le fromage le plus original. Je vous le dis, il y a des projets dans la cave qui attendent d'être murs pour qu'on les déguste! 

Pour les non-initiés, où ceux qui comptent leurs calories (moi je préfère compter mes pas), la Fromagerie du Presbytère, c'est bel et bien celle qui remporte des prix pour ses fromages: appelons la "LA fromagerie fantastique" qui a fait sortir du pis de ses vaches le bleu St-Elisabeth, le Louis D'Or et aussi un nouveau beurre salé à la fleur de sel qui donne envie de graisser tout, même son corps. 

La fromagerie du fou en chef, Jean Morin. Morin.  c'est le fou en chef. Les autres? Ils travaillent fort pour etre aussi fous parce que etre fous, dans le fromage, ca marche.

La Fromagerie du Presbytère fait aussi du fromage en grain, mais vous ne le trouverez que sur place. Texture assez aérienne (comme s'il était soufflé), goût un peu salé, mais délicat tout de même. 

Pourquoi des fous fromagers? Parce qu'il faut l'être pour s'en tenir aux ingrédients de base. Et aux techniques de base. Par exemple: le ficello. Le bâton de fromage qu'on effiloche, très pratique dans la boite à lunch. Pour exécuter la véritable technique, la Fromagerie Warwick a deux employées, deux jours semaine, pour le fabriquer selon les règles. En gros, on l'étire comme une tire Ste-Catherine. On chauffe le cheddar, on l'étire et on le replie. C'est ce qui crée les filaments avec lesquels ont a autant de plaisir. Les ficellos industriels, eux, seront plutôt chauffés, et extrudés directement dans l'eau froide. Comme si on créait les ficelles artificiellement.

Warwick, c'est beau, et c'est bon. Pourquoi pas faire un petit détour en roulant sur la 20 entre Montréal et Québec, ou l'inverse? Pour se gâter avec un bisou de vache Jersey, ou encore, déguster le fruit de sa magie...En fromage (grains, frais, brique pour fondue, râpé, ficello, salé, salé au BBQ (MALADE!)...etc) ou en crème glacée...MIAM. Vanille ou Érable, pour l'instant. Jusqu'à ce que Sébastien revienne avec sa machine expressément d'Italie pour mélanger fruits et crème.